Homard bleu de Bretagne, extraction de baies de cassis

Préparation

Homard bleu de Bretagne

Séparer les pinces et le corps du homard. Cuire le corps et les pinces de 1 à 3 minutes selon la taille dans de l’eau bouillante. Tailler le corps en 4 médaillons et décortiquer les pinces, réserver pour la finition.

Jus de homard

Dans une cocotte, saisir à l’huile les têtes de homard coupées en morceaux. Incorporer le beurre et caraméliser le homard. Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes. Déglacer une première fois au cognac, puis au vin blanc. Mouiller d’eau jusqu’à hauteur, ajouter le fenouil sec, le poivre noir et laisser cuire 30 minutes. Passer à la passoire en pressant au maximum puis filtrer au chinois-étamine. Réduire si nécessaire à consistance. Rectifier l’assaisonnement.

Extraction des baies

Laver les baies à grande eau et les égoutter. Dans un saladier en verre, placer le cassis et ajouter le sucre et l’eau. Recouvrir d’un papier film. Cuire dans un four à micro-ondes pendant 6 minutes à faible puissance. Filtrer délicatement dans une passette et ajouter la crème de cassis. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre sauvage. Réduire à consistance si nécessaire.

Dressage et finition

Chauffer dans une poêle ou sur une plancha un filet d’huile d’olive. Dès qu’elle est fumante, y déposer les médaillons de homard que l’on aura assaisonnées de sel fin. Les laisser cuire vivement 10 secondes sur une seule face. Débarrasser les médaillons sur une grille. Tapisser de feuilles de cassis le fond d’une poêle ou d’un plat, ajouter les médaillons de homard précuits dans la poêle. Fermer à l’aide d’un couvercle et terminer la cuisson à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Pour cette préparation, choisir une assiette creuse. Verser au centre 2 cuillerées à soupe d’extraction de cassis, 1 cuillerée à soupe de fumet de homard. Bien veiller à ne pas trop mélanger les deux liquides. Disposer le médaillon. Agrémenter de quelques feuilles de cassis. Assaisonner généreusement de tours de moulin à poivre sauvage.