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Langoustines de Bretagne rôties, fraîcheur de poire, artichaut, mousse turmeric

Ingrédients
Pour 4 personnes

Purée de poire
4 poires Doyenné du Comice
150 g de jus de citron
50 g de beurre
Copeaux d’artichauts
2 artichauts poivrade
Huile de noix
Vinaigre de calamansi
Sel et poivre
Langoustines rôties
8 langoustines
20 g de beurre
Sel et poivre
Mousse turmeric
Carcasses des langoustines
1 oignon
1 carotte
30 g de concentré de tomate
8 cl de Ricard©
1 échalote
4 bâtons de citronnelle
1 càs de purée de gingembre
150 g de lait de coco
QS de vinaigre calamansi
250 g de crème
2 càc de turmeric
20 g de caviar de Neuvic

Préparation

Purée de poire
Éplucher et couper les poires en gros morceaux. Dans une boîte incorporer les poires, le jus de citron et le beurre puis cuire le tout au micro-ondes 10 minutes puissance maximum. Égoutter et mixer.

Copeaux d’artichauts
Tourner les artichauts puis à l’aide d’une mandoline tailler de fines lamelles. Les mariner dans l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

Langoustines rôties
Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses. à la minute, colorer les langoustines à l’unilatéral dans une poêle avec du beurre et les assaisonner.

Mousse turmeric
Marquer les carcasses de langoustines dans un sautoir comme pour une bisque avec comme garniture oignon, échalote, carotte, citronnelle et purée de gingembre. Déglacer le tout au vinaigre de calamansi et lait de coco. Crémer, laisser cuire 35 minutes puis mixer. Passer le tout au chinois étamine, mettre en espuma et maintenir au froid.

Dressage
Disposer de manière harmonieuse la purée de poire, les copeaux d’artichauts, les langoustines et la mousse turmeric. Accompagner chaque assiette d’environ 5 g de caviar de Neuvic.