Langoustines de Bretagne rôties, fraîcheur de poire, artichaut, mousse turmeric
Pour 4 personnes
Ingrédients
Purée de poire
- 4 poires Doyenné du Comice
- 150 g de jus de citron
- 50 g de beurre
Copeaux d’artichauts
- 2 artichauts poivrade
- Huile de noix
- Vinaigre de calamansi
- Sel et poivre
Langoustines rôties
- 8 langoustines
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
Mousse turmeric
- Carcasses des langoustines
- 1 oignon
- 1 carotte
- 30 g de concentré de tomate
- 8 cl de Ricard©
- 1 échalote
- 4 bâtons de citronnelle
- 1 càs de purée de gingembre
- 150 g de lait de coco
- QS de vinaigre calamansi
- 250 g de crème
- 2 càc de turmeric
- 20 g de caviar de Neuvic
Préparation
LANGOUSTINES DE BRETAGNE RÔTIES, FRAÎCHEUR DE POIRE, ARTICHAUT, MOUSSE TURMERIC
Purée de poire
Éplucher et couper les poires en gros morceaux. Dans une boîte incorporer les poires, le jus de citron et le beurre puis cuire le tout au micro-ondes 10 minutes puissance maximum. Égoutter et mixer.
Copeaux d’artichauts
Tourner les artichauts puis à l’aide d’une mandoline tailler de fines lamelles. Les mariner dans l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Langoustines rôties
Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses. à la minute, colorer les langoustines à l’unilatéral dans une poêle avec du beurre et les assaisonner.
Mousse turmeric
Marquer les carcasses de langoustines dans un sautoir comme pour une bisque avec comme garniture oignon, échalote, carotte, citronnelle et purée de gingembre. Déglacer le tout au vinaigre de calamansi et lait de coco. Crémer, laisser cuire 35 minutes puis mixer. Passer le tout au chinois étamine, mettre en espuma et maintenir au froid.
Dressage des langoustines de Bretagne rôties
Disposer de manière harmonieuse la purée de poire, les copeaux d’artichauts, les langoustines et la mousse turmeric. Accompagner chaque assiette d’environ 5 g de caviar de Neuvic.
© Photo Christophe Fouquin
