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Pomelos, fromage blanc

Ingrédients
Pour 8 personnes

Gel fromage blanc
500 g de fromage blanc
150 g de lait
60 g de sucre
60 g de vinaigre de citron
8 g d’agar-agar
Crumble
300 g de farine
100 g de sucre glace
250 g de beurre
1 blanc d’œuf
6 g de fl eur de sel
Gel pomélos
500 g de jus de pomélos
100 g de sucre
6 g d’agar-agar
Sponge cake pomélos
80 g de sucre
5 blancs d’œufs
4 jaune d’œufs
40 g de beurre
35 g de farine
40 g de jus de pomélos
Colorant rouge
Glace vanille
400 g de lait
100 g de crème
100 g de jaunes d’oeufs
75 g de sucre
Vanille
Suprêmes de pomélos
2 pomélos

Préparation

Gel fromage blanc
Dans une casserole mettre tous les ingrédients à chauffer. Donner une bonne ébullition puis laisser refroidir. Lorsque l’appareil a pris, bien le mixer et le mettre dans une poche à douille.

Crumble
Mélanger le beurre pommade et la sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf, la farine et le fl eur de sel. Étaler entre 2 papiers sulfurisés et cuire environ 12 minutes à 160 °C.

Gel pomélos
Dans une casserole mettre tous les ingrédients à chauffer. Donner une bonne ébullition puis laisser refroidir. Lorsque l’appareil a pris, bien le mixer et le mettre dans une poche à douille.

Sponge cake
Faire fondre le beurre. Dans un cul de poule, mélanger avec un fouet, le sucre, les blancs, les jaunes, le jus de pomélos, la farine et en dernier le beurre fondu. Mettre la tout dans un syphon. Gazer puis mettre l’appareil dans une boîte en plastique et cuire 3 minutes à 900 watts au micro-ondes.

Glace vanille
Réaliser une crème anglaise et la mettre au congélateur.

Suprêmes de pomélos

Détailler les suprêmes de pomélos et les couper en 2.

Dressage
Sur une assiette plate alterner le gel de fromage blanc, le sponge cake, le crumble, les suprêmes de pomélos et le gel pomelos. Accompagner d’une quenelle de glace vanille