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Pour 4 personnes

Ingrédients

Guacamole d’avocats

  • 400 g d’avocat frais
  • 0,1 cl de jus de citron
  • Pm huile d’olive

Farce Homard

  • 300 g de queue de homard
  • 1 botte de coriandre
  • 100 g de tomates confites
  • 20 g de gingembre râpé
  • Huile

Garniture petits pois

  • 400 g de petits pois
  • 400 g de pois gourmands

Espuma eau de mer

  • 1 L d’eau
  • 30 g de sel
  • 30 ml de vinaigre de citron
  • 6 pièces de feuille de gélatine

Préparation

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GUACAMOLE D’AVOCATS

Éplucher les avocats, conserver la chair. Mixer la chair avec l’huile et le jus de citron pour avoir une purée bien lisse.

FARCE HOMARD

Tailler en salpicon (dés de taille brunoise) la queue de homard. Ciseler la coriandre, hacher la tomate confite, mélanger à la farce de homard. Râper un peu de gingembre frais pour relever le mélange. Ajouter l’huile pour lier la farce et réserver au frais.

GARNITURE PETITS POIS

Blanchir les légumes à l’anglaise dans une eau salée. Rafraîchir immédiatement. Écosser les petits pois et réserver au frais.

ESPUMA EAU DE MER

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition l’eau, le sel et le vinaigre de citron. Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter à la préparation et refroidir. Mettre le mélange en siphon et gazer avec deux cartouches de gaz.

DRESSAGE

Faire une corole de guacamole au fond de l’assiette. Ajouter les petits pois dedans. Mettre la farce de homard sur les petits pois. Superposer la farce d’un bon point d’espuma d’eau de mer. Décorer avec les pois gourmands et quelques pousses.

Homard et petits pois
© Arnaud Dauphin

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