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Homard et petits poids

Ingrédients
Pour 4 personnes

Guacamole d’avocats
400 g d’avocat frais
0,1 cl de jus de citron
Pm huile d’olive
Farce Homard
300 g de queue de homard
1 botte de coriandre
100 g de tomates confites
20 g de gingembre râpé
huile
Garniture petits pois
400 g de petits pois
400 g de pois gourmands
Espuma eau de mer
1 L d’eau
30 g de sel
30 ml de vinaigre de citron
6 pièces de feuille de gélatine

Préparation

GUACAMOLE D’AVOCATS
Éplucher les avocats, conserver la chair. Mixer la chair avec l’huile et le jus de citron pour avoir une purée bien lisse.

FARCE HOMARD
Tailler en salpicon la queue de homard. Ciseler la coriandre, hacher la tomate confite, mélanger à la farce de homard. Râper un peu de gingembre frais pour relever le mélange. Ajouter l’huile pour lier la farce et réserver au frais.

GARNITURE PETITS POIS
Blanchir les légumes à l’anglaise dans une eau salée. Rafraîchir immédiatement. Écosser les petits pois et réserver au frais.

ESPUMA EAU DE MER
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition l’eau, le sel et le vinaigre de citron. Égoutter les feuilles de gélatine et les ajouter à la préparation et refroidir. Mettre le mélange en siphon et gazer avec deux
cartouches de gaz.

DRESSAGE
Faire une corole de guacamole au fond de l’assiette. Ajouter les petits pois dedans. Mettre la farce de homard sur les petits pois. Superposer la farce d’un bon point d’espuma d’eau de mer. Décorer avec les pois gourmands et quelques pousses.