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Mes petits pois à la française

Ingrédients
Pour 10 personnes

Spaghetti de petits pois
80 g de farine petit pois
220 g de farine 00
1 càs de vinaigre blanc
13 jaunes d’œuf
Poudre
500 g d’oignon blanc
150 g de jambon ibérique
Ragoût de petits pois
2 kg de petits pois
50 g de jus de petits pois
10 g de fécule
Bouillon de jambon ibérique
100 g de parures et couenne de jambon ibérique
2 tomates
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
½ L de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
5 cl de vinaigre de Xérès

Préparation

Spaghetti de petits pois
Mettre dans la cuve les petits pois, les jaunes, le vinaigre et incorporer petit à petit les farines et le sel. Une fois la pâte formée la finir à la main pour bien la bouler. Réserver la pâte au réfrigérateur au moins 1 h.

Poudre
Faire sécher au déshydrateur des parures de jambon ibérique puis mixer à l’aide du moulin à épices. Pour la poudre d’oignon, émincer les oignons puis les frire, les mettre ensuite à déshydrater et mixer.

Jus Petits pois
Passer à la centrifugeuse les petits pois entiers avec les cosses puis les passer au papier tork.

Ragoût Petit pois
Écosser les petits pois, les chauffer juste avant le service avec une noisette de beurre frais. Ajouter le jus de petits pois puis lier avec la fécule.

Bouillon de jambon ibérique
Faire suer les parures et gras de jambon. Ajouter les légumes et mouiller avec le bouillon, cuire une bonne heure. Passer au chinois et réduire de moitié, ajouter la crème, le beurre et le vinaigre. Émulsionner et servir autour des petits pois ce bouillon mousseux.