Préparation

Soupe

Colorer les oignons émincés avec l’huile d’arachide afin qu’ils soient caramélisés, et déglacer au fond de bœuf. Laisser cuire 45 minutes. Les oignons doivent être fondants. Egoutter puis réserver la tombée d’oignons et la soupe.

Glace à l’oignon

Chauffer le lait. A part, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis rajouter le stabilisateur. Verser le lait sur la préparation, bien mélanger puis transvaser dans la casserole et cuire jusqu’à 85 °C. Récupérer de la compotée d’oignons de la soupe et la mélanger à la crème anglaise puis laisser infuser pendant 30 minutes. Mixer le tout et débarrasser en sorbetière.

Emulsion de pain brûlé

Tailler des fines tranches de pain et les passer au four 4 minutes à 180 °C. Faire brûler le reste du pain et le mélanger au lait chaud. Mixer et passer. Tailler de petits croûtons de pain de mie, les colorer en friteuse puis égoutter.

Rings

Faire des rondelles fines d’oignons, les fariner et les colorer en friteuse à 120 °C.

Montage de la tartine

Prendre les toasts. Y ajouter de la tombée d’oignons, de la ciboulette taillée en biseau, l’échalote marinée avec le vinaigre de xérès coupée finement et les rings.