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Oignon rose de Roscoff cuisiné carbonara
royale de lard fumé et truffe noire

Ingrédients
Pour 4 personnes

Oignon de Roscoff
8 oignons roses de Roscoff
1 litre de lait
50 g de lard fumé
50 cl de crème liquide
50 g de parmesan
500 g de gros sel
50 g de truffe noire
50 g de jambon à l’os
50 g de clous de girolle
Pluches de cerfeuil
Sel fin, poivre du moulin
Royale de lard fumé
100 g de lard fumé
10cl de lait
10 cl de crème liquide
2 œufs
Sel fin, poivre du moulin
Bouillon truffé
25 cl de crème liquide
100 g de lard fumé
10 cl de jus de truffe
10 g de truffe noire
10 g de parmesan râpé
20 g de beurre

Préparation

Réalisation de la royale de lard fumé
Dans un sautoir, faire suer le lard, mouiller avec la crème et le lait. Porter à ébullition et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement. Passer ensuite au chinois étamine dans un cul-de-poule, casser les œufs et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Verser 5 cl de royale dans les assiettes creuses, filmer et faire cuire pendant 20 minutes au four vapeur à 90°C.

Préparation des oignons
Faire cuire quatre oignons entiers enveloppés d’une feuille de papier d’aluminium sur un lit de gros sel pendant 20 minutes au four à 200°C. Ôter ensuite le chapeau ainsi que le fond, puis évider l’intérieur. Réserver séparément les coques d’oignons et les parures. Eplucher et tailler les quatre autres oignons roses en rondelles de 5 millimètres d’épaisseur. Les blanchir au lait pendant 2 à 3 minutes, puis les égoutter. Dans un sautoir faire suer le lard fumé taillé en petits morceaux. Ajouter les rouelles d’oignon, la crème liquide et la parmesan râpé. Laisser cuire doucement pendant environ 20 minutes en prenant soin de les garder légèrement croquantes. Retirer les rouelles d’oignon et les dés de lard, puis laisser réduire la crème jusqu’à consistance nappant. Enrober les oignons de cette crème, ajouter les clous de girolle préalablement lavés, ainsi que le jambon et la truffe coupés en petits dés. Bien relever en poivre.

Confection du bouillon truffé
Couper le lard fumé en dés. Dans un sautoir, porter à ébullition la crème et le jus de truffe. Ajouter les dés de lard fumé et laisser cuire pendant 15 minutes. Passer au chinois, verser dans le bol du blender et ajouter la truffe noire, le parmesan et le beurre. Mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Déposer dans chaque assiette de royale une coque d’oignon rose et la farcir de rouelles d’oignon crémées. Recouvrir du chapeau. Décorer de pluches de cerfeuil. Servir le bouillon truffé à part.