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Gambon écarlate, jus rôti

Ingrédients
Pour 4 personnes

Jus de Tête
150 g de carabineros
180 g de fumet de poisson
10 g de gingembre
5 g d’ail
10 g de céleri branche
10 g d’échalote
PM cognac
Salade salicorne et cébette
15 g de salicorne
10 g de cébette
Huile d’olive citron
sel
piment
Gel passion
100 g de purée de fruits de la passion
3 g d’agar-agar
Citron Meyer
1 citron Meyer
100 g de sucre en poudre
Finition
20 g d’oxalys de couleur
PM menthe bergamote
citron vert
poudre Retour des Indes

Préparation

JUS DE TÊTE RÔTI

Dans un sautoir, faites revenir les quatre têtes de carabineros à l’huile d’olive. Une fois la coloration souhaitée, incorporer la garniture. Faire suer puis déglacer avec le cognac et enfin mouiller avec le fumet de poisson. Laisser cuire 10 min puis infuser 10 min à couvert. Passer au chinois étamine. Réserver.

SALADE SALICORNE ET CÉBETTE

Faites revenir les cébettes préalablement taillées en biseau de 1 cm de largeur à la plancha. Incorporer les salicornes. Assaisonner avec l’huile d’olive citron, sel, piment et réserver.

GEL PASSION

Faites bouillir les deux éléments ensemble. Laisser refroidir, mixer, passer, réserver dans une pipette.

CITRON MEYER

Couper le citron en 8, enlever les pépins, ajouter le sucre, puis mélanger de façon homogène. Mettre le tout sous vide. Laisser au grand froid pendant une semaine. Laisser décongeler à température ambiante afin d’obtenir un sirop puis détailler des segments. Réserver.

DRESSAGE

Dans une assiette, déposer la salade de salicorne puis recouvrir de mélange oxalys. À côté, déposer la carabineros snackée au préalable et de l’autre côté déposer un morceau de citron Meyer confit, mettre quelques points de gel passion sur la carabineros, puis la menthe bergamote. Râper un zeste de citron vert. Enfin, parsemer de poudre Retour des Indes. Pour le jus, faire chauffer 50 g, émulsionner avec 15 g de beurre de tête, puis réserver en saucière.