Le Brochet Salicornes, soupe de poisson d’Arcachon et coques

Préparation

Le brochet

Lever les filets, enlever la peau et détailler des portions de 70 g. Placer les brochets 10 min dans une saumure à 10%. Les sécher, puis les rouler dans le beurre aux algues. A l’envoi, cuire le brochet 7 min a 75°C puis enlever le film et recuire 1 min.

Beurre d’algues

Faire tempérer 1 kg de beurre. Blanchir 400 g d’algues vertes. Mixer 10 min à 80°C pour obtenir un beurre pommade. Mixer a fond pendant 5 min.

Sauce soupe de poisson

Vider et écailler les poissons. faire suer les arrêtes et ajouter une garniture aromatique (carotte, ail, thym, laurier, échalote, poireaux). La faire suer puis mouiller au vin blanc. Réduire et mouiller à l’eau. Laisser cuire 20 min puis passer. Ajouter crème et beurre et faire réduire jusqu’à obtenir la consistance d’un jus. Infuser 20 min de l’ail écrasé.

Salicornes

Cuire les salicornes dans une anglaise. Tailler les en tronçons de 5 cm de long. Les passer dans un jus de marinière, beurrer et zester de citron jaune.

Coques

Dans un cul de poule, mettre les coques avec du sel sous un filet d’eau pour qu’elles s’ouvrent et se nettoient. Dans une casserole avec une noix de beurre, mettre une garniture aromatique (échalote, céleri, blanc de poireaux). Une fois suée, y jeter les coques et déglacer au vin blanc. Couvrir 5 min.

Coton de brochet

Cuire les parures de brochet dans de la crème avec ail et thym. Une fois cuites, enlever le plus gros des arêtes. Dessécher les miettes de poissons dans une casserole avec de l’huile chaude.

Dressage

Dans le fond d’une assiette, mettre les salicornes meunières. Sur le dessus déposer le brochet taillé des 2 cotés, préalablement parsemé de coton de brochet. Sur le coton poser 5 langues de coques.