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Publié le 01 avril 2018
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 2 kg cuisses de grenouilles
  • 200 g de chair de brochet
  • 2 blancs d’œuf
  • ½ litre de crème
  • 150 g de beurre
  • ½ bouteille de Riesling
  • 4 échalotes
  • 500 g d’épinards
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère de roux
  • Ciboulette
  • Sel et poivre
  • ½ citron

Préparation

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Grenouille

Dans une sauteuse, faire suer au beurre les échalotes hachées, mettre la moitié des grenouilles, mouiller avec la ½ bouteille de Riesling, saler et poivrer et laisser mijoter à couvert durant 3 minutes. Puis réserver les cuisses ; garder le fond et le faire réduire de moitié.

Mousseline

Passer au hachoir grille fine la chair de brochet ainsi que la chair de l’autre moitié des grenouilles désossées à cru. Saler et poivrer. Mixer avec deux blancs d’œuf. Ajouter peu à peu le même volume de crème. Dès que la mousse est homogène, la sortir du mixer et la réserver au froid.

Cuisson

Désosser les cuisses de grenouilles cuites et les garder en réserve. Beurrer 8 moules à ramequins. Mettre la mousse dans une poche à douille ronde et masquer les parois des moules. Remplir le creux avec les cuisses de grenouilles cuites et recouvrir avec une couche de farce. Placer les ramequins dans un bain-marie et faire cuire au four durant 15 minutes à 180 °C.

Sauce

Lier le fond de cuisson réduit avec la cuillère de roux et faire bouillir. Ajouter un bol de crème et monter la sauce avec le beurre restant. Ajouter ½ jus de citron, saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement.

Dressage

Démouler les ramequins sur un plat garni avec les épinards en branches cuits à l’anglaise et réchauffés au beurre. Napper les mousselines avec la sauce et parsemer de la ciboulette finement coupée.

© Photo T. Duval

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