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Ravioli de cuisses de grenouilles, Escargots de Bourgogne
& Crème d’ail doux

Ingrédients
Pour 6 personnes

Pâte à ravioli
25 g de farine
5 jaunes d’oeuf
5 cl d’huile d’olive
5 cl d’eau
1 pincée de sel

Farce
200 g de cuisses de grenouilles
200 g d’escargots de Bourgogne
100 g d’échalote
50 cl de vin blanc
50 cl de fond blanc de volaille
2 cl de Ricard®
50 cl de crème
1 botte de persil plat
Ail
Sel
Poivre

Préparation

Pâte à ravioli

mélanger l’ensemble des ingrédients, laisser reposer la pâte environ 2 heures au réfrigérateur.

Cuisses de grenouilles

Les cuire à blanc pendant 15 minutes (échalotes, vin blanc, fond blanc de volaille, sel et poivre), et garder le jus pour la sauce. Faire sauter les cuisses de grenouilles dans du beurre moussant avec de l’échalote ciselée et de l’ail puis flamber au Ricard®, rectifier l’assaisonnement et réserver.

Crème d’ail

Blanchir 10 gousses d’ail, 3 fois, en changeant d’eau de cuisson à chaque étape, bien les égoutter puis les faire confire dans de l’huile d’olive à feu doux pendant 30 minutes.

Farce

Mélanger 180 grammes de cuisses de grenouilles, 180 grammes d’escargots, (garder quelques cuisses de grenouilles et escargots pour le dressage) 3 gousses d’ail con tes ciselées et 100 grammes de persil plat concassé. Étaler la pâte, en deux bandes identiques. Confectionner des petits bâtons de farce d’environ 20 grammes chacun.

Finition & dressage

Réaliser les raviolis et garnir de farce en ayant au préalable étaler du jaune d’œuf. Pocher les raviolis dans de l’eau bouillante salée et les refroidir. Faire réduire le jus des grenouilles de moitié puis ajouter la crème, l’ail confi t restant et mixer le tout. Réchauffer les raviolis dans la sauce. Dresser les raviolis dans la longueur.

L'astuce du chef

Faites le persil frit au micro ondes : tendez du papier fi lm sur une assiette, nappez d’huile d’olive, posez vos feuilles de persil et actionnez le four pendant 1 minute environ et le tour est joué.