Cuisses de grenouilles sautées
pommes de terre ratte au caviar d'Aquitaine, crème d'ail & persil frit

Préparation

PROGRESSION
Cuisses de grenouilles sautées
Séparer les cuisses de grenouilles en deux, enlever les petits gigots en raclant bien l’os (ne garder que la grosse cuisse sur l’os). Réserver au frais. Saler, poivrer, fariner et les poêler avec huile d’arachide et du beurre. Bien les faire dorer.

Pommes de terre ratte
Cuire les pommes de terre ratte à la peau dans de l’eau salée. Égoutter, éplucher et écraser à l’aide d’une grosse fourchette. Assaisonner les pommes de terre écrasées chaudes avec du beurre, huile d’olive, sel, poivre, muscade et ciboulette ciselée.

Crème d’ail
Éplucher l’ail (garder 3 gousses d’ail pour les chips), enlever le germe et blanchir trois fois (eau froid, bouillir, rafraichir). Cuire avec la crème, le sel et le poivre. Mixer et passer au chinois étamine. Réserver.

Les chips d’ail et persil frit
Émincer très finement les gousses d’ail restantes. Les blanchir 1 fois puis les égoutter. Équeuter le persil plat. Chauffer de l’huile à 160°C puis frire les chips d’ail, ainsi que le persil, égoutter sur du papier absorbant. Saler.

DRESSAGE
Sur une assiette, cercler les pommes de terre. Poser les cuisses de grenouilles sautées tout autour, un filet de crème d’ail dessus, les chips d’ail et persil frit. Ajouter une cuillère de caviar sur les pommes de terre et servir la crème d’ail en saucière.