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Le croustillant aux fraises des bois
Publié le 27 janvier 2021
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #12
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 100 g de sucre glace
  • 40 g de lait
  • 40 g de farine
  • 35 g de beurre fondu
  • 300 g de fraises des bois
  • 2 dl de coulis de fruits rouges
  • 100 g de crème fouettée
  • Feuilles de menthe

Crème pâtissière

  • 150 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 g de sucre
  • 12 g de poudre à crème
  • 1 gousse de vanille

Préparation

PROGRESSION DU CROUSTILLANT AUX FRAISES DES BOIS
Croustillant 
Mélanger le sucre glace avec les 40 g de lait et la farine. Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau. Dresser cet appareil à la poche, le plus fin possible (diamètre 10 cm), sur une plaque pâtissière, doublée d’une feuille de cuisson. Cuire 4 à 5 min au four (200°C ou thermostat 7). En réaliser trois par personnes.

Pâtissière
Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Ajouter la poudre à crème et le lait bouilli avec la gousse de vanille fendu en deux. Remettre cet appareil dans la casserole et cuire au fouet jusqu’à ce que cela épaississe. Débarrasser du feu et laisser refroidir. Mélanger la pâtissière à la crème fouettée puis garder au frais.

DRESSAGE
Mettre un croustillant et y déposer une cuillère de crème mousseline. Recouvrir harmonieusement de fraises des bois. Recommencer l’opération et finir par une couche de croustillant. Saupoudrer de sucre glace et décorer ensuite l’assiette avec quelques points de coulis de fruits rouges, crème pâtissière, fraises fraiches et feuilles de menthe.

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