Fraises olives

Préparation

Poudre d’olive

Égoutter les olives noires en saumure puis les disposer sur une plaque afin de les faire sécher au four. Enfourner pendant 7 heures à 80 °C. Une fois les olives sèches, les passer au mixeur jusqu’à obtenir une poudre fine.

Sirop fraise

Couper 500g de fraises et lés mélanger à 800g de sucre, laisser rendre le jus et mixer le tout.

Ile flottante

Monter en neige les blancs d’œufs puis rajouter le sucre. Mouler à la forme souhaitée puis cuire à la vapeur à 85 °C pendant 3 minutes.

Glace olive

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème puis verser le mélange crème-lait sur les jaunes blanchis. Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à la nappe. Rajouter la tapenade et mettre le tout au congèle pendant au moins 24 heures.

Tuile d’encre de seiche

Mélanger le tout et cuire au four pendant 5 minutes à 200 °C dans le moule de votre choix pour lui donner la forme souhaitée.

Dressage

Dans une assiette creuse, verser un peu de sirop de fraise dans le fond. Rajouter les blancs montés en neige par-dessus et déposer quelques fraises autour de l’île flottante puis parsemer de la poudre d’olives. Dans une coupe de glace, verser un peu de sirop de fraise, quelques morceaux de fraises découpés en tartare puis ajouter une quenelle de glace olive et déposer la tuile par-dessus. Verser le sirop de fraise dans un petit ramequin et faire mousser le lait restant pour le déposer dessus.