Foie gras de canard au poivre maniguette
Ingrédients
Foie gras
150 g de foie gras de canard
6 g de poivre maniguette moulu
3 g de sel
1 g de sucre
Guimauve
20 cl de jus de fraise mixé et chinoisé
1 feuille de gélatine
Confiture d’olive noire
50 g d’olive noire
50 g de sucre
1 jus de citron
50 g d’eau
1 càs de vinaigre de xérès
Dressage
Compotée de fraise
Poudre d’olive noire salée et séchée
Fleurs de bourrache
Éclats de fraise séchée
Fraise marinée dans de l’huile d’olive
Préparation
PREPARATION DU FOIE GRAS DE CANARD AU POIVRE MANIGUETTE
Foie gras
Assaisonner le foie gras de sel, poivre et sucre puis le rouler dans un film alimentaire en forme de boudin. Le cuire dans une eau 72°C pendant 3 minutes.
Guimauve
Place le jus de fraise et la gélatine ramollie dans une cuve de batteur préalablement mise au réfrigérateur. Émulsionner pendant 5 minutes puis placer dans une boite hermétique et placer au réfrigérateur. Une fois prise couper des cylindres de guimauve à l’emporte pièce.
Confiture d’olive noire
Réunir tous les ingrédients dans un sac sous vide et fermé et cuire au bain-marie pendant 3 h à 80 °C. Mixer le tout.
Dressage
Dresser à votre convenance ou en vous inspirant de la photo du plat. Déposer quelques gouttes de confiture d’olive et de compotée de fraise. Sur la guimauve, mettre quelques éclats de fraise séchée.
Votre foie gras de canard au poivre maniguette est prêt, bonne dégustation !
