Artichaut et foie gras n°12

Préparation

Purée d’artichaut
Cuire les fonds d’artichaut au four vapeur immergés à 110 °C pendant 4 heures. Mixer et passer au chinois étamine. Laisser égoutter la purée dans un linge puis la coller à 1 feuille au 100 g.

Coulis condiment
Gonfler les raisins pendant 24 heures dans de l’eau. Les égoutter puis les mixer au blender avec les olives et les anchois. Ajuster la texture à l’eau. Vinaigrer.

Foie gras
Tailler les lobes en escalopes épaisses puis les marquer d’un côté seulement. Escaloper une deuxième fois la moitié. Assaisonner et laisser mariner 12 heures.

Copeaux d’artichaut
Tourner les artichauts puis les tailler en lamelles. Les mettre sous-vide avec un peu de sel et de vinaigre balsamique blanc. Les cuire à la vapeur à 85 °C pendant 20 minutes.

Fond d’artichaut
Tourner les artichauts puis les cuire dans 1/3 de vin blanc et 2/3 d’eau, à hauteur. Ajouter le poivre, la coriandre et les zestes. Les cuire tendres. Réserver.

Gelée au Cynar
Assaisonner et coller la gelée.

La veille
Montage du foie gras
Dans une demie sphère en inox de 15 cm de diamètre placer les escalopes de foie gras côté doré sur la paroi de la sphère, ajouter ensuite une couche de foie gras. Farcir un fond d’artichaut avec la purée et le refermer avec des copeaux d’artichaut. Insérer le fond d’artichaut dans la sphère puis la refermer avec du foie gras. Mettre la sphère sous vide et la cuire à 54 °C pendant une heure. Refroidir.

Le lendemain
Passer un coup de chalumeau sur la sphère et la démouler. Remettre au réfrigérateur puis la laquer avec la gelée de Cynar. Faire au moins trois passages de gelée. Garder au réfrigérateur.

Dressage
Couper un huitième de la sphère par personne et servir avec le coulis condiment les artichauts et les copeaux d’artichauts