Langoustines, pomelos artichauts estragon
Ingrédients
- 8 belles langoustines
Artichauts poivrade
- 4 artichauts poivrade
- Fleur de sel
Purée d’artichauts barigoule
- 4 artichauts camus
- 5 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 g de lard fumé
- 1/2 oignon
- 1/2 carotte
- 1 branche de thym
- 1/2 càc de graines de fenouil
- Huile d’olive
Jus de carcasses de langoustines
- 1 petit bouquet d’estragon
- 1 càc de graines de coriandre
- 1 étoile de badiane
- 1 gousse d’ail
- 50 g d’oignon
- 10 cl de vin rouge
- 30 g de carotte
- 1/2 branche de céleri
- Carcasses des langoustines
Finition
- Pomelos
Préparation
Langoustines
Décortiquer les langoustines, réserver les queues au frais, conserver les carcasses pour le jus corsé.
Artichauts poivrade
Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau citronnée.
Purée d’artichaut barigoule
Tourner les artichauts et les détailler en gros cubes. Les faire revenir à l’huile d’olive avec le lard fumé, l’oignon et la carotte. Déglacer au vin blanc et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter la branche de thym et les graines de fenouil. Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire 20 min. Prélever les artichauts, les mixer avec un filet d’huile d’olive. Conserver le bouillon pour une utilisation ultérieure.
Jus de carcasses
Colorer les carcasses dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive. Ajouter l’oignon et la carotte, l’ail en chemise et la branche de céleri, faire revenir 5 min. Ajouter les graines de coriandre, l’étoile de badiane et mouiller avec le vin rouge. Laisser réduire de moitié puis mouiller à l’eau à mi-hauteur. Laisser cuire 45 min puis filtrer au chinois étamine fin. Réduire cette préparation au ¾.
Finition
Cuire les artichauts poivrade têtes à l’envers pendant 3 minutes puis les retourner pendant 3 minutes et ajouter la fleur de sel. Réserver au chaud. Prélever les suprêmes de pomelos et effeuiller l’estragon.
Cuisson des langoustines
Poêler les queues de langoustines rapidement avec un filet d’huile d’olive.
Dressage
Dresser une ligne de purée d’artichauts, disposer les suprêmes de pomelos par-dessus puis saupoudrer de quelques feuilles d’estragon. Disposer les queues de langoustines de chaque côté. Couper les fleurs d’artichauts en deux et les disposer de part et d’autre. Terminer avec le jus de carcasses.
