Ingrédients
- 100 g de corail de homard
- Sel et poivre
- Sorbet, gel et écorces confites de pamplemousse
- Poudre d’agrumes
- Fleurs de soucis
- Huile de langoustines
Médaillons de langoustines
- 16 queues de langoustines
- 1 dl de shio koji
- ½ pamplemousse
- 4 cl de ponzu agrumes
- 4 cl d’huile d’olive
- Poudre de corail
Billes de stracciatella
- 90 g de crème 35%
- 3 g de mascarpone
- 3 g de gélatine
- 12 g de stracciatella
Siphon pamplemousse-aloé véra
- 100 g de jus d’aloé véra
- 200 g de jus de pamplemousse
- 50 g d’huile de pépins de raisins
- 2 feuilles de gélatine
- 16 g de blanc d’œuf Gallia en poudre
- Zeste et pulpe de pamplemousse
- Râpée de caviar séché
Tartare de langoustines-oursins
- 8 langoustines
- 2 oursins
- 40 g d’aloé véra
- Huile d’olive citron
- Ciboulette
- ½ de jus de citron vert + zeste
Préparation
Poudre de corail de homard
Cuire 80 g de corail à la vapeur sur un silpat filmé pendant 30 min, puis le mettre à sécher dans un déshydrateur à 70°C. Mixer, passer dans une passoire fine et réserver dans une saupoudreuse.
Médaillons de langoustines
Décortiquer les queues de langoustines, retirer les boyaux, puis les mettre 15 min dans 20 g de sel avec le zeste d’un demi pamplemousse. Rincer, sécher et mettre à mariner 1 h au shiokoji. Sécher sur un tork, parsemer de poudre de corail et rouler en ballotine. Faire durcir légèrement au frigo, puis couper en médaillons. Assaisonner au ponzu agrumes et huile d’olive.
Billes Stracciatella
Porter à l’ébullition la crème, y ajouter la gélatine, puis verser sur le mascarpone et la stracciatella. Assaisonner de sel, passer au chinois et mettre à refroidir toute la nuit. Monter au batteur, mettre en moules demi-sphère et congeler.
Tartare de langoustines-oursins
Réaliser un tartare de langoustines, ajouter les langues d’oursins, puis l’aloé véra, le jus et le zeste du citron vert et de la ciboulette ciselée. Assaisonner avec l’huile d’olive citron, du sel et du poivre. Réserver.
Siphon Pamplemousse – Aloé Véra
Chauffer 1/3 des jus d’aloé véra et pamplemousse avec la gélatine pressée. Mélanger le reste des ingrédients à froid au bamix, puis verser dans le siphon avec les jus. Ajouter 2 cartouches de gaz et réserver au froid.
Dressage
Sur une assiette, disposer 2 médaillons de langoustines. Dresser sur l’un une quenelle de sorbet pamplemousse et sur l’autre du corail brut passé au chalumeau. Ajouter sur le coté un point de gel de pamplemousse avec une écorce dessus et une bille de stracciatella recouverte d’huile de langoustines. Saupoudrer de poudre d’agrumes. Servir avec le siphon pamplemousse-aloé véra dressé dans un petit bol et décoré de fleurs de soucis.
