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Publié le 06 janvier 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #46
Pour 4 personnes

Ingrédients

Crevettes

  • 12 crevettes
  • 30 g d’huile d’olive
  • Sel, poivre, coriandre en grains

Légumes

  • 4 carottes fanes
  • 4 asperges vertes
  • 1/2 courgette
  • 1/2 fenouil
  • 1 branche de céleri rave
  • 4 tomates cocktail jaune
  • 4 tomates cocktail rouge
  • 1 radis rouge
  • 1 oignon nouveau


Vinaigrette d’agrumes

  • 1/2 citron vert
  • 1/2 citron jaune
  • 1/2 pamplemousse
  • 1 orange
  • 1 dl d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Finition

  • 4 pousses de basilic
  • 4 feuilles de mélisse
  • 120 g de mesclun

Préparation

Crevettes
Décortiquer les crevettes en gardant la queue. Saler et poivrer. Faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle chaude pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser et faire mariner dans de l’huile d’olive, en ajoutant les grains de coriandre et le poivre en grains.

Vinaigrette d’agrumes
Presser en premier le jus d’orange et réserver. Presser et mélanger les jus du citron vert, du jaune, et le pamplemousse. Faire réduire le jus d’orange de moitié puis le mélanger avec les autres jus, saler et poivrer et monter à l’huile d’olive,

Légumes croquants
Éplucher les carottes, les asperges, le fenouil et le céleri branche. Préparer la demie courgette en bâtonnets. Cuire les légumes dans de l’eau bouillante salée quelques minutes en gardant bien la texture croquante. Rafraîchir dans de la glace pour conserver la couleur.

Dressage et finition de la salade de légumes croquants
Assaisonner le mesclun et les légumes. Couper les tomates en deux. Mélanger les crevettes avec la vinaigrette d’agrumes. Disposer le mesclun au fond de l’assiette, dresser les légumes dessus en intercalant légumes et crevettes puis terminer par les herbes aromatiques.

 

Salade de légumes croquants, crevettes marinées à la coriandre, vinaigrette d’agrumes
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Poudre de tomate : saupoudrer des tomates cocktail de sucre glace pour les faire sécher et mettre au four 45 min. a` 110°C. mixer et saupoudrer le plat.

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