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Publié le 12 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #3
Pour 1 personne

Ingrédients

500 g de pâte sucrée

  • 30 g d’amande en poudre
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 180 g de farine
  • 1 g de sel fin
  • 90 g de sucre glace
  • 95 g de beurre
  • 55 g d’œufs

500 g de crème citron

  • 110 g de sucre
  • 170 g de beurre
  • 110 g d’œuf entier
  • 90 g de jus de citron
  • 10 g de zeste de citron jaune

250 g de compotée de citron

  • 240 g de jus de citron frais
  • 5 g de sucre
  • 3 g de pectine NH

250 g de meringue Suisse blanche

  • 75 g de blanc d’œuf
  • 172 g de sucre glace

Préparation

Pour la pâte sucrée :

Dans un saladier, mélanger le beurre jusqu’à obtention d’une pommade assez dure.

Mélanger, ensuite, toutes les poudres ensemble et les incorporer au beurre pommade. Mélanger de nouveau. Incorporer 1/3 d’œuf et 1/3 de la farine. Mélanger et renouveler l’opération 2 fois.

Former une boule de pâte, passer un peu de farine dessus et la laisser reposer au frais 20 minutes.

Étaler la pâte et foncer la tarte. La déposer sur une plaque à pâtisserie. Mettre au four à 180°C pendant 15 minutes.

Pour la crème citron :

Dans un saladier, mélanger les œufs, le sucre et les zestes, puis le jus de citron. Verser le tout dans une petite sauteuse et laisser cuire jusqu’à 85°C. Laisser refroidir jusqu’à 45°C.

Quand le mélange est à bonne température, ajouter le beurre puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de rendre le crémeux lisse, homogène et aéré. Le laisser refroidir au moins 24 heures et mélanger de nouveau puis le verser dans une poche munie d’une douille unie de taille moyenne.

Pour la compotée de citron :

Dans un petit récipient mélanger la pectine et le sucre. Dans une petite sauteuse, verser le jus de citron, le laisser bouillir jusqu’à 50°C puis verser le mélange pectine et sucre. Mélanger jusqu’à ébullition et laisser cuire jusqu’à obtention d’une compotée.

Pour la meringue Suisse blanche :

Mélanger dans le bol du batteur, les blancs tempérés avec les 22 grammes de sucre glace. Chauffer doucement au bain-marie tout en mélangeant régulièrement. Ne pas dépasser les 25°C, puis faire légèrement monter au fouet vitesse moyenne pour obtenir une texture plutôt fluide. Retirer le batteur et ajouter 150 grammes de sucre glace tamisé à la Maryse.

Pocher la meringue sur une feuille en silicone bien sèche en forme de pastilles. Cuire de suite 30 minutes à 90°C pour que la meringue ne craquelle pas.

Pour la tarte :

Garnir le fond de tarte de crème citron en boule de 1 cm de diamètre. Entre chaque, verser de la compotée de citron, déposer les disques de chocolat blanc de couleur jaune et les pastilles de meringue Suisse.

Cyril Lignac
© Thommas Dhellemmes
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