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Coupe Grand Lion

Ingrédients
Pour 8 personnes

Crémeux citron
83 g de jus de citron frais
26,5 g de sucre semoule
92 g d’oeuf entier
66,5 g de couverture Ivoire
0,8 g de gélatine
0,5 g de sel fin
Crème glacée Vanille
607 g de lait frais entier
165 g de crème fraîche 35% MG
39 g de lait en poudre 0% MG
140 g de sucre semoule
20 g de dextrose
20 g de sucre inverti
3,5 g de stabilisateur
3,5 g de vanille Bora Bora
Crème glacée tarte citron
445 g de lait frais entier
70 g de crème 35% MG
60,5 g de lait en poudre 0 % MG
119 g de sucre
39 g de dextrose
2 g de zeste de citron jaune
4 g de stabilisateur
256 g de pulpe de citron jaune sucrée 10%
QS streusel amande
Sauce praline rouge
300 g de praline rouge
200 g de crème liquide 35%
Accompagnement
Chantilly
Éclats de praline rouge

Préparation

CRÉMEUX CITRON JAUNE
Prélever les zestes et les conserver au congélateur pour la crème glacée citron jaune. Réaliser le jus de citron, chinoiser. Ajouter le sucre semoule, le sel et les oeufs. Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence à épaissir, et stopper la cuisson au premier bouillon. Ajouter la gélatine préalablement mouillée. Verser 1/3 sur la couverture ivoire en prenant soin de réaliser une émulsion. Ajouter le restant et mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Couler en boîte et surgeler.

CRÈME GLACÉE VANILLE
Chauffer le lait à 25°C. Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées, la poudre de lait, le dextrose et le sucre inverti. À 35°c ajouter la crème, puis à 45°C le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement. Chinoiser. Laisser maturer 12 heures. Turbiner.

CRÈME GLACÉE TARTE CITRON
Chauffer le lait à 25°C. Ajouter, la poudre de lait, le dextrose et les zestes de citron jaune. À 35°C ajouter la crème, puis à 45°C le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapide- ment. Chinoiser. Laisser maturer 12 heures. Ajouter la pulpe de citron, mixer. Turbiner et marbrer avec 66,5 g de streusel amande.

SAUCE PRALINE ROUGE
Mélanger les pralines rouges entières avec la crème et faire bouillir. Verser en petite boite et surgeler.