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Publié le 09 juin 2015
Arts & Gastronomie édition kiosque #12
Pour 8 personnes

Ingrédients

Crémeux citron

  • 83 g de jus de citron frais
  • 26,5 g de sucre semoule
  • 92 g d’oeuf entier
  • 66,5 g de couverture Ivoire
  • 0,8 g de gélatine
  • 0,5 g de sel fin

Crème glacée Vanille

  • 607 g de lait frais entier
  • 165 g de crème fraîche 35% MG
  • 39 g de lait en poudre 0% MG
  • 140 g de sucre semoule
  • 20 g de dextrose
  • 20 g de sucre inverti
  • 3,5 g de stabilisateur
  • 3,5 g de vanille Bora Bora

Crème glacée tarte citron

  • 445 g de lait frais entier
  • 70 g de crème 35% MG
  • 60,5 g de lait en poudre 0 % MG
  • 119 g de sucre
  • 39 g de dextrose
  • 2 g de zeste de citron jaune
  • 4 g de stabilisateur
  • 256 g de pulpe de citron jaune sucrée 10%
  • QS streusel amande

Sauce praline rouge

  • 300 g de praline rouge
  • 200 g de crème liquide 35%

Accompagnement

  • Chantilly
  • Éclats de praline rouge

Préparation

Crémeux citron jaune

Prélever les zestes et les conserver au congélateur pour la crème glacée citron jaune. Réaliser le jus de citron, chinoiser. Ajouter le sucre semoule, le sel et les oeufs. Cuire lentement à feu doux, jusqu’à ce que la texture commence à épaissir, et stopper la cuisson au premier bouillon. Ajouter la gélatine préalablement mouillée. Verser 1/3 sur la couverture ivoire en prenant soin de réaliser une émulsion. Ajouter le restant et mixer en prenant soin de ne pas incorporer d’air. Couler en boîte et surgeler.

Crème glacée vanille

Chauffer le lait à 25°C. Ajouter les gousses de vanille fendues et grattées, la poudre de lait, le dextrose et le sucre inverti. À 35°c ajouter la crème, puis à 45°C le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement. Chinoiser. Laisser maturer 12 heures. Turbiner.

Crème glacée tarte citron

Chauffer le lait à 25°C. Ajouter la poudre de lait, le dextrose et les zestes de citron jaune. À 35°C ajouter la crème, puis à 45°C le sucre préalablement mélangé au stabilisateur. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement. Chinoiser. Laisser maturer 12 heures. Ajouter la pulpe de citron, mixer. Turbiner et marbrer avec 66,5 g de streusel amande.

Sauce praline rouge

Mélanger les pralines rouges entières avec la crème et faire bouillir. Verser en petite boite et surgeler.

© Guillaume Ladavière
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