Croquant meringué citron jaune et anis de Flavigny

Préparation

MOUSSE CITRON

Chauffer le jus de citron puis blanchir le sucre avec la fécule de maïs et les jaunes d’œufs. Cuire à ébullition puis débarrasser au frais. Fouetter dans un cul de poule et ajouter la crème montée à l’aide d’une maryse.

MERINGUE

Mettre dans une cuve de batteur les blancs d’œufs et monter jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et se tiennent. Ajouter en plusieurs fois le sucre et incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse. Mettre en poche à douille le mélange et pocher en demi-cercles sur un papier cuisson. Cuire sur une plaque à 100 °C entre 2 et 4 heures.

SORBET CITRON

Dans une casserole, chauffer l’eau à 40 °C et ajouter le reste des ingrédients puis porter à ébullition. Verser, à la fin, le jus de citron puis laisser prendre le sorbet au congélateur.

CRÉMEUX CITRON-ANIS

Chauffer le jus de citron avec la poudre d’anis. Faire blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre puis ajouter le tout et laisser cuire jusqu’à ébullition. Hors du feu,  ajouter le beurre puis réserver au frais.

CITRONS CONFITS

Eplucher le zeste des citrons et les couper en fines lamelles. Les faire bouillir 5 fois dans l’eau pour enlever l’amertume puis débarrasser. Mélanger une peu de sucre et la même quantité d’eau pour faire un sirop et mettre les lamelles de citron à cuire à feu doux.

MONTAGE

Déposer une demi sphère de meringue sur l’assiette, à l’aide d’une poche à douille, disposer le crémeux et la mousse à votre convenance. Ajouter un peu de poudre d’anis, quelques feuilles fraiches d’agastache afin d’apporter un côté anisé végétale. Mettre les lamelles de citron confit sur le dessus et enfin le sorbet.