Blanc-manger parfumé aux anis de Flavigny abricots rôtis
miel du Morvan et sorbet de pêche de vigne

Préparation

Blanc-manger

Dans une casserole, porter à ébullition, la crème, le lait, le sucre et les anis de Flavigny puis couper le feu et laisser infuser environ 15 min. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau glacée, l’essorer et l’incorporer au mélange bien chaud. Passer le tout à la petite passoire puis couler dans des assiettes creuses. Mettre les assiettes au froid pendant 4 h.

Abricots rôtis

Dénoyauter les abricots et les couper en quartiers. Chauffer une poêle et faire légèrement blondir le beurre. Disposer les abricots et les colorer 1 min. de chaque face. Ajouter le miel et les mettre au réfrigérateur.

Tuile

Mélanger la farine, le sucre, le beurre, les blancs d’œufs et la crème. Prendre une plaque antiadhésive et étaler à l’aide d’une spatule dans un emporte-pièce rond d’environ 10 cm une fine couche d’appareil (environ 1 mm). à l’aide d’une cuillère, réaliser le trou au milieu de cette pâte qui vous permettra, après cuisson, de disposer votre sorbet. Saupoudrer celle-ci de pistaches hachées et enfourner 6 min à 180 °C.

Sorbet

Porter à ébullition la pulpe, le reste du sucre semoule et le glucose. Passer directement le tout à la sorbetière pendant environ 30 min.

Dressage

Disposer les abricots en rosace sur le blanc-manger et poser ensuite la tuile. Faire une belle boule de sorbet que vous irez déposer au centre de la tuile. Finir la décoration en agrémentant de quelques herbes fraîches et pointes de chantilly.