Larme de brucciu fermier « al mado », compotée d’abricots

Préparation

Al Mado
Prendre la pâte feuilletée, l’étendre au rouleau finement. Mettre sur cette pâte du sucre roux, rouler, puis couper des ronds de 4 cm. Parsemer ensuite du sucre roux sur le plan de travail et aplatir ces rouleaux très finement. Cuire à 180 °C jusqu’à caramélisation, réserver dans un endroit frais et sec.

« Pote » de Tom Cot©
Laver les abricots, les couper en cubes. Dans une casserole mettre le beurre, le sucre puis les abricots. Laisser compoter le tout sans écraser les fruits, râper la fève de tonka en fin de cuisson, déposer des baies roses et réserver au froid.

Corsica
Prendre le bruccio fermier et l’écraser à la fourchette. Ajouter l’eau de vie, un peu de sucre, les zestes d’une demie orange et d’un demi citron. Mélanger délicatement et réserver au froid.

Le secret du chef
Dans une casserole mettre le vin rouge, les épices et le sucre. Faire réduire, le résultat doit avoir la consistance d’un coulis épais.

Couleur soleil
Sur une assiette déposer la compotée d’abricots puis une belle quenelle de bruccio fermier, le coulis de vin tout autour et finir par l’Al Mado tiède avec un peu de sucre glace de dessus.