Fiadone
Ingrédients
Pour 4 personnes
Glace fiadone
650 g de brocciu
4 œufs
3 blancs montés
150 g de sucre en poudre
zestes de combava
zestes d’un cédrat
Sirop d’agrumes
1 cédrat
1 kumquat
1 citron caviar
1 L d’eau
500 g de sucre
1 bâtonnet de citronnelle
100 g de gingembre
Neige d’agrumes
250 g de sirop d’agrumes
10 g d’albumina
Préparation
GLACE FIADONE
Passer au mixeur le fromage de brebis. Ajouter le sucre puis les œufs. Mélanger délicatement les blancs en neige et ajouter les zestes de cédrat et de combava. Cuire à 160 °C pendant 40 minutes. Démouler et congeler.
SIROP D’AGRUMES
Plonger les agrumes dans une casserole d’eau froide. Monter à ébullition et égoutter. Blanchir les trois agrumes
une fois. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la citronnelle et le gingembre. Laisser confire les agrumes dans le sirop pendant 7 heures.
NEIGE D’AGRUMES
Fouetter le sirop d’agrumes au batteur avec l’albumina jusqu’à l’obtention d’une texture meringuée.
DRESSAGE
Réaliser des billes de glace fiadone avec une cuillère à pomme parisienne. Dans un verre alterner les fruits au sirop et les boules de glace puis ajouter la neige d’agrumes.
