Glace fiadone et agrumes
Pour 4 personnes
Ingrédients
Glace fiadone
- 650 g de brocciu
- 4 œufs
- 3 blancs montés
- 150 g de sucre en poudre
- zestes de combava
- zestes d’un cédrat
Sirop d’agrumes
- 1 cédrat
- 1 kumquat
- 1 citron caviar
- 1 L d’eau
- 500 g de sucre
- 1 bâtonnet de citronnelle
- 100 g de gingembre
Neige d’agrumes
- 250 g de sirop d’agrumes
- 10 g d’albumina
Préparation
Glace fiadone
Passer au mixeur le fromage de brebis. Ajouter le sucre puis les œufs. Mélanger délicatement les blancs en neige et ajouter les zestes de cédrat et de combava. Cuire à 160 °C pendant 40 minutes. Démouler et congeler.
Sirop d’agrumes
Plonger les agrumes dans une casserole d’eau froide. Monter à ébullition et égoutter. Blanchir les trois agrumes une fois.
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, la citronnelle et le gingembre. Laisser confire les agrumes dans le sirop pendant 7 heures.
Neige d’agrumes
Fouetter le sirop d’agrumes au batteur avec l’albumina jusqu’à l’obtention d’une texture meringuée.
Dressage
Réaliser des billes de glace fiadone avec une cuillère à pomme parisienne. Dans un verre alterner les fruits au sirop et les boules de glace puis ajouter la neige d’agrumes.
© arnaud dauphin
