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Publié le 03 mai 2017
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 oranges
  • Sorbet mandarine
  • Pain d’épices
  • Pousses de Tsina Cress (réglisse)

Sablé breton

  • 50 g de farine & 20 g de sucre
  • 10 g de poudre d’amande et sucre glace
  • 1 g de sel et levure chimique
  • 40 g de beurre et 1 jaunes d’œuf

Crémeux citron-anis

  • 50 g de jus de citron
  • 45 g de beurre
  • 6 g de zeste de citron
  • 1 jaunes & 2 blancs d’œuf
  • 68 g de sucre semoule
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 g d’anis sauvage en poudre

Cake Citron-Gingembre

  • 2 citron & 3 œufs
  • 10 g de beurre & 60 g de Maïzena
  • 150 g de sucre & 120 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • Gingembre frais râpé

Préparation

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Sablé breton

Sabler les 7 premiers ingrédients. Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Faire prendre au frais 15 min. Détailler des ronds et ajourer avec un cercle pour obtenir une 1/2 lune. La couper en 3 parties. Cuire 12 min à 160°C et réserver.

Crémeux citron-anis

Faire chauffer le jus de citron, les zestes, les jaunes, les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à la 1ère ébullition. Incorporer la gélatine, le beurre, l’anis et mélanger au mixeur jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Couler dans un moule demi-sphère de 2,5 cm de diamètre et congeler.

Pain d’épices

Congeler le pain d’épices. Couper des tranches de 2 mm d’épaisseur et les déposer sur du papier cuisson, entre 2 plaques. Cuire 6 min au four à 180°C. Laisser refroidir.

Cake Citron-Gingembre

Hacher finement le zeste des citrons. Battre les œufs, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajouter la farine, la Maïzena, la levure, le gingembre, le zeste haché, le jus des citrons et le beurre. Mettre dans un moule à cake et cuire 40 min à 180°C. Laisser refroidir et couper en petits cubes.

Orange

Faire réduire à feu doux le jus de 6 oranges jusqu’à obtenir 1/3 de jus réduit. Retirer les suprêmes de 2 oranges.

DRESSAGE

Disposer du crémeux sur 2 parties de sablé. Ajouter des suprêmes d’orange, cubes de cake, pousses d’atsina cress et tuiles de pain d’épices sur les crémeux. Faire une boule de sorbet et la poser sur un morceau de sablé et suprêmes d’oranges. Enfin, ajouter des pointes de réduction d’orange.

Douceur d'Agrume épicée
© Jonathan Thevenet

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