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Publié le 09 janvier 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #44
Pour 4 personnes

Ingrédients

Sablé breton

  • 300 g de beurre
  • 400 g de farine
  • 280 g de sucre semoule
  • 8 g de fleur de sel
  • 120 g de jaune d’oeuf
  • 40 g de levure chimique

Comptée mandarine

  • 10 mandarine
  • 50 g de vinaigre de mandarine

Crémeux pistache

460 g de crème
100 g de sucre
160 g de jaune d’oeuf
8 g de gélatine
150 g de pâte de pistache

Mousse mandarine

500 g de jus de mandarine réduit
180 g de sucre
90 g de blanc d’oeuf
10 g de feuille de gélatine
360 g de crème montée

Meringue suisse

200 g de sucre
100 g de blanc d’oeuf

Glace vanille

800 g de lait
200 g de crème
150 g de sucre
200 g de jaune d’oeuf
5 gousses de vanille

Décoration

Ronds de chocolat blanc
Pistache
Suprêmes de mandarine

Préparation

SABLÉ BRETON

Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes et émulsionner. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Étaler et cuire environ 20 minutes à 160 °C.

COMPOTÉE MANDARINE

Couper les mandarines en petits morceaux avec la peau. Mettre dans une casserole avec le vinaigre et un peu d’eau. Laisser cuire 1 heure. Après cuisson, mixer et couler en moule silicone. Laisser prendre au congélateur.

CRÉMEUX PISTACHE

Porter à ébullition la crème, verser sur les jaunes et le sucre blanchi et cuire à 85 °C. Ajouter la pâte de pistache et la gélatine. Refroidir et mettre en poche à douille.

MOUSSE MANDARINE

Monter la crème au batteur et débarrasser.  Faire chauffer le jus de mandarine et coller avec la gélatine. Laisser prendre au réfrigérateur. Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre. Mélanger la meringue à la gelée de mandarine et finir avec la crème. Mélanger à la Maryse et couler dans un moule silicone. Mettre au congélateur.

MERINGUE SUISSE

Mettre au bain-marie le sucre et les blancs. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit à 60°C. mettre le tout dans une cuve de batteur et mélanger jusqu’à complet refroidissement puis étaler sur un papier sulfurisé. Cuire à 90 °C pendant 45 minutes.

GLACE VANILLE

Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille. Verser ensuite sur le sucre et les jaunes blanchis. Cuire à 85 °C. Refroidir et mettre en sorbetière puis au congélateur.

Création mandarine pistache
© Arnaud Dauphin Photographie
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