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Cerise & Pistache

Ingrédients
Pour 4 personnes

Ganache Pistache
170 g de crème UHT 35%
15 g de sucre inverti
50 g de pâte de pistache
350 g de couverture ivoire
75 g de beurre
25 g de beurre de cacao

Griottes
500 g de jus de griotte
1 citron jaune – 1 orange zestés
1 gousse de vanille
50 g de sucre
300 g de griotte fraîche dénoyautée

Espuma Griotte
250 g de crème UHT 35%
125 g de purée de cerise griotte
25 g de sucre inverti
25 g de glucose

Émulsion nougat
250 g de lait entier
4 g de lécithine de soja
125 g de pâte de nougat

Sucre soufflé
500 g de sucre
125 g de glucose
125 g d’eau
1 g de crème de tartre
QS colorant

Préparation

Pour la ganache pistache

Faire bouillir la crème, le sucre, la pâte de pistache et le beurre de cacao. Verser sur la couverture tout en remuant. A une température de 35°C ajouter le beurre en morceau. Réserver au réfrigérateur.

Pour les griottes pochées

Faire bouillir le jus de griotte, le citron et l’orange, la vanille et le sucre. Verser dans un sac sous vide avec les griottes. Faire le sous-vide et cuire 5 minutes à 90°C.

Pour l’espuma

Faire bouillir l’ensemble des ingrédients et refroidir. Mettre dans un siphon et charger à 2 ou 3 cartouches de gaz.

Pour l’émulsion nougat

Faire bouillir 100 g de lait avec la lécithine. Mélanger au reste des ingrédients et émulsionner.

Pour le sucre soufflé

Cuire le sucre, le glucose, l’eau et le colorant jusqu’à une température de 155°C. Ajouter la crème de tartre et continuer de cuire jusqu’à 158°C. Couler sur une plaque et travailler le sucre.

Dressage

Disposer au centre de l’assiette les cerises pochées mélangées à la ganache de pistache. Verser l’émulsion de nougat autour. Poser au centre la cerise en sucre soufflé garnie de l’espuma de griotte. Décorez avec de la feuille d’or et les pistaches caramélisées.

L'astuce du chef

Dégustez avec un Domaine Pouderoux Maury Mise tardive 2006 proposé par notre sommelier Joanny Barriquand.