Bûche cerise
Ingrédients
Pour 10 personnes
Ganache montée amande
340 g de chocolat ivoire
85 g de gélatine
1500 g de crème
225 g de lait d’amandes
250 g d’amandes
10 g de piment d’Espelette
Clafoutis griotte
110 g d’œufs
30 g de farine
100 g de sucre
1 g de sel
100 g de poudre d’amandes
300 g de borniambuc
PM de griottes
PM d’amandes bâtons
PM de crumble normand
Jus de griottes
1000 g de griottes surgelées
100 g de sucre
Gelée de cerises estragon
250 g de jus de griottes
25 g de jus de citron jaune
10 g de sucre
5 g de pectine NH
300 g de cerises coupées en deux
4 g d’estragon
Croustillant piments
50 g de chips de pain méteil
100 g de feuilletine
50 g de noisettes hachées
50 g d’amandes hachées
100 g de krokela
15 g de piment d’Espelette
2 g de fleur de sel
40 g de beurre de cacao
Flocage noir
500 g de couverture ivoire
500 g de beurre de cacao
PM de colorant charbon
Flocage rouge
500 g de couverture ivoire
500 g de beurre de cacao
PM de colorant lipo rouge
Préparation
Ganache montée amande
Chauffer la crème chaude, sans bouillir, avec le piment d’Espelette, ajouter les amandes légèrement torréfiées puis réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire. Ajouter la masse gélatine fondue. Finir par la crème froide, passer au chinois et mixer.
Marmelede de cerises/estragon
Mettre en bac gastro les griottes et le sucre. Filmer plusieurs fois et cuire une nuit au four à 90 °C. Filtrer avec un bac gastro à trou et un tablier.
Gelée de cerises estragon
Chauffer le jus de griottes avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Bouillir 2 minutes. Refroidir et mixer. Poêler les cerises avec un peu d’huile d’olive, et flamber avec un peu de kirsch. Refroidir. Ajouter l’estragon, les cerises dans la gelée. Mouler dans des moules de 4 cm de diamètre.
