© Arnaud Dauphin
Bûche cerise
Pour 10 personnes
Ingrédients
Ganache montée amande
- 340 g de chocolat ivoire
- 85 g de gélatine
- 1500 g de crème
- 225 g de lait d’amandes
- 250 g d’amandes
- 10 g de piment d’Espelette
Clafoutis griotte
- 110 g d’œufs
- 30 g de farine
- 100 g de sucre
- 1 g de sel
- 100 g de poudre d’amandes
- 300 g de borniambuc
- PM de griottes
- PM d’amandes bâtons
- PM de crumble normand
Jus de griottes
- 1000 g de griottes surgelées
- 100 g de sucre
Gelée de cerises estragon
- 250 g de jus de griottes
- 25 g de jus de citron jaune
- 10 g de sucre
- 5 g de pectine NH
- 300 g de cerises coupées en deux
- 4 g d’estragon
Croustillant piments
- 50 g de chips de pain méteil
- 100 g de feuilletine
- 50 g de noisettes hachées
- 50 g d’amandes hachées
- 100 g de krokela
- 15 g de piment d’Espelette
- 2 g de fleur de sel
- 40 g de beurre de cacao
Flocage noir
- 500 g de couverture ivoire
- 500 g de beurre de cacao
- PM de colorant charbon
Flocage rouge
- 500 g de couverture ivoire
- 500 g de beurre de cacao
- PM de colorant lipo rouge
Préparation
Ganache montée amande
Chauffer la crème chaude, sans bouillir, avec le piment d’Espelette, ajouter les amandes légèrement torréfiées puis réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire. Ajouter la masse gélatine fondue. Finir par la crème froide, passer au chinois et mixer.
Marmelade de cerises/estragon
Mettre en bac gastro les griottes et le sucre. Filmer plusieurs fois et cuire une nuit au four à 90 °C. Filtrer avec un bac gastro à trou et un tablier.
Gelée de cerises estragon
Chauffer le jus de griottes avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Bouillir 2 minutes. Refroidir et mixer.
Poêler les cerises avec un peu d’huile d’olive, et flamber avec un peu de kirsch. Refroidir. Ajouter l’estragon, les cerises dans la gelée.
Mouler dans des moules de 4 cm de diamètre.
© Arnaud Dauphin
