En terre de Bourgogne – Dessert au cassis
Pour 24 personnes
Ingrédients
- 100 g de moutarde
- 500 g de miel
- 100 g de sucre
- 20 feuilles de gélatine
- 8 gouttes de colorant
- 500 g de cassis
- 75 g d’eau
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré
- 150 g de chocolat blanc
- 500 g de mascarpone
- 1,5 kg de crème liquide
Préparation
Insert cassis-cerise
Préparer l’insert avec le coulis de cassis. Le faire bouillir et ajouter la gélatine. Incorporer la cerise.
Mousse
Préparer la mousse en chauffant le miel et 2/3 de la crème, ajouter la gélatine puis la moutarde et refroidir.
Chantilly
Monter en chantilly le mascarpone et le reste de la crème liquide.
Montage
Incorporer la chantilly à la mousse miel et mouler en incorporant l’insert cassis-cerise. Mettre au congélateur.
Glacage
Faire bouillir l’eau, le sucre, le lait concentré, le chocolat blanc et le glucose. Ajouter la gélatine et refroidir jusqu’à 32 °C avant de couler le mélange sur la mousse. Terminer avec du pain d’épices torréfié et mixé.
