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Quasi de veau printanier
Publié le 01 avril 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #60
Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 250 g de beurre
  • Chapelure panko
  • 10 cl de jus de betterave
  • 50 g de baies de cassis
  • 2 carottes
  • 500 g de petits pois
  • Radis rouge
  • Radis noir
  • ½ botte de persil
  • 480 g de quasi de veau

Préparation

QUASI DE VEAU PRINTANIER

CROÛTE
Mélanger le beurre pommade, le jus de betterave, la chapelure panko et les grains de cassis. Étaler le tout entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser prendre au réfrigérateur.

QUASI DE VEAU
Dénerver le quasi de veau. Rouler le veau dans du papier fi lm en boudin. Cuire à la vapeur à basse température à 72 °C pour atteindre 58 °C à cœur.

GARNITURE
Faire une purée de petits pois montée au beurre. Réaliser des billes de carottes à faire à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. Cuire à l’anglaise, départ eau chaude puis refroidir à l’eau glaçante.

ÉMULSION
Cuire les fanes de radis et le persil. Mixer le tout, passer au chinois étamine et garder le jus.

FINITION DU QUASI DE VEAU PRINTANIER
Quand le veau est cuit, le rouler avec la pâte. Colorer au four pendant 5 minutes à 180 °C. Puis dresser joliment avec des radis de couleurs coupés finement à la mandoline.

Quasi de veau printanier
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Pour avoir une purée bien verte refroidir les petits pois à l’eau glacée.

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