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Feuilleton de veau de lait aux champignons
jus à la sauge officinale

Ingrédients
Pour 6 personnes

800 g filet mignon de veau
8 pétales de tomates séchées
5 tranches de jambon cru
2 lamelles de comté
400 g de champignons de saison
2 oignons blancs moyens
1 dl de jus de veau
1 bouquet de sauge officinale
50 g de beurre
100 g de crépine de porc
1 dl de lait
1 poignée de farine

Préparation

Tailler les oignons en lamelles, les confire tout doucement avec du beurre pendant 45 minutes environ dans une casserole à couvert ; saler légèrement. Après les avoir soigneusement nettoyés poêler les champignons avec un peu de beurre pendant 3 minutes. En réserver la moitié et hacher le reste grossièrement.

Montage du feuilleton de veau

tailler horizontalement le filet mignon de veau en 3 tranches de même épaisseur. Poser sur deux tranches de veau le jambon, le fromage, les tomates, les oignons cuits et les champignons hachés avec la sauge. Refermer le tout en « sandwich » et enrouler le tout dans la crépine et ficeler pour maintenir le tout.

Cuisson

préchauffer le four à 80°C. Saisir et colorer le veau dans une cocotte avant de l’enfourner conduire la cuisson du veau jusqu’à obtenir une température de 56° à cœur (voir avec un thermomètre). Faire chauffer un bain d’huile à 160° environ. Tremper chaque feuille dans du lait puis dans la farine ; faite frire chaque feuille dans l’huile et les déposer sur un papier absorbant ; garder au chaud.

Faire chauffer le jus de veau, ajouter les feuilles de sauge ; dès que le parfum subtil de la plante est obtenu ôter la sauge. Couper le filet mignon en tranches et servir avec la fricassée de champignons, le jus et les feuilles de sauge à part.

L'astuce du chef

Certaines plantes possèdent un parfum très subtil et fugitif dans les bouillons ou sauces, c’est le cas de la sauge, laissé infuser 1 ou 2 minutes dès que le parfum est obtenu, retirer la feuille. Plus infusé, le goût de la sauge deviendra trop puissant, voire amer.