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Pièce de veau pressé de pot-au-feu et petits légumes

Ingrédients
Pour 4 personnes

500 g de longe de veau
1 kg de jarret / plat de
côtes de veau
4 carottes
1 oignon
Feuilles de gélatine
2 càs de moutarde
à l’ancienne Fallot
4 asperges vertes
50 g de petits pois
50 g de pommes de terre Délicatesse
30 g de persil
10 radis
Jus de veau
Herbes et fleurs du potager

Préparation

Pot-au-feu
Faire cuire à couvert le jarret et le plat de côtes avec les carottes et l’oignon comme un pot-au-feu pendant 4 heures. Après cuisson, émietter la viande et hacher les carottes et l’oignon. Faire réduire de moitié le jus de cuisson et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide (7 feuilles par litre de jus).

Pressé de pot-au-feu
Mélanger la viande et les légumes hachés. Ajouter le persil haché et la moutarde à l’ancienne. Verser le jus réduit. Étaler le tout sur une plaque et mettre une seconde plaque dessus pour presser. Placer une nuit au réfrigérateur.

Longe de veau
Faire rôtir la longe de veau dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre. Finir la cuisson à feu doux pour qu’elle soit rosée à cœur. Assaisonner et réserver.

Petits légumes
Blanchir les pommes de terre Délicatesse avec la peau. Blanchir les asperges 2 minutes, puis les radis 30 secondes. Préparer des herbes et fleurs pour le dressage.

Dressage
Tailler la viande et la disposer dans une assiette à côté des 3 cubes de pressés de pot-au-feu. Disposer harmonieusement des légumes et les herbes sur la viande. Accompagner d’un jus de veau.

L'astuce du chef

Laisser la peau sur les pommes de terre Délicatesse pour plus de goût (et la peau est riche en vitamines et sel minéraux)