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Pièce de veau pressé de pot-au-feu et petits légumes

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 500 g de longe de veau
  • 1 kg de jarret / plat de
    côtes de veau
  • 4 carottes
  • 1 oignon
  • Feuilles de gélatine
  • 2 càs de moutarde à l’ancienne Fallot
  • 4 asperges vertes
  • 50 g de petits pois
  • 50 g de pommes de terre Délicatesse
  • 30 g de persil
  • 10 radis
  • Jus de veau
  • Herbes et fleurs du potager
  • Préparation

    Pot-au-feu
    Faire cuire à couvert le jarret et le plat de côtes avec les carottes et l’oignon comme un pot-au-feu pendant 4 heures. Après cuisson, émietter la viande et hacher les carottes et l’oignon. Faire réduire de moitié le jus de cuisson et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide (7 feuilles par litre de jus).

    Pressé de pot-au-feu
    Mélanger la viande et les légumes hachés. Ajouter le persil haché et la moutarde à l’ancienne. Verser le jus réduit. Étaler le tout sur une plaque et mettre une seconde plaque dessus pour presser. Placer une nuit au réfrigérateur.

    Longe de veau
    Faire rôtir la longe de veau dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre. Finir la cuisson à feu doux pour qu’elle soit rosée à cœur. Assaisonner et réserver.

    Petits légumes
    Blanchir les pommes de terre Délicatesse avec la peau. Blanchir les asperges 2 minutes, puis les radis 30 secondes. Préparer des herbes et fleurs pour le dressage.

    Dressage
    Tailler la viande et la disposer dans une assiette à côté des 3 cubes de pressés de pot-au-feu. Disposer harmonieusement des légumes et les herbes sur la viande. Accompagner d’un jus de veau.

    L'astuce du chef

    Laisser la peau sur les pommes de terre Délicatesse pour plus de goût (et la peau est riche en vitamines et sel minéraux)