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Autour du veau français, texture potimarron-châtaigne
Publié le 01 décembre 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #26
Pour 4 personnes

Ingrédients

Poitrine de veau

  • 500 g de poitrine de veau
  • 2 L de bouillon volaille
  • 2 L de fond de veau
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, vert de poireau)
  • 100 g de beurre
  • Sel, poivre

Jus de veau

  • 200 g de parure de veau (à demander à votre boucher)
  • 100 ml de bouillon de volaille
  • 300 ml de jus de cuisson de poitrine
  • 1 échalote
  • ½ gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 50 g de beurre

Ris de veau

  • 250 g de ris de veau
  • 2 L + 2 L d’eau

Quasi de veau

  • 250 g de quasi de veau ficelé (à demander à votre boucher)
  • 50 g de beurre
  • Sel, poivre

Texture de potimarron-châtaigne

  • 2 potimarrons
  • 100 g de beurre
  • 50 g de châtaignes cuites
  • 4 châtaignes fraîches
  • 3 L d’huile pour friture
  • Sel, poivre

Préparation

AUTOUR DU VEAU FRANCAIS, TEXTURE POTIMARRON-CHÂTAIGNE 

Poitrine de veau

Éplucher et émincer les légumes. Assaisonner la poitrine, la colorer au beurre, débarrasser après coloration, dégraisser, ajouter la garniture et déglacer avec 50 cl bouillon de volaille. Porter à ébullition puis retirer du feu. Dans une grosse marmite, disposer la garniture au fond, la poitrine dessus, puis ajouter le restant de bouillon de volaille et le fond de veau. Porter à ébullition et laisser mijoter à petit frémissement pendant environ 3 heures. Après 3 heures de cuisson, égoutter la poitrine, filtrer le jus, le dégraisser et réserver au frais. Disposer la poitrine dans une terrine adéquate, mettre au frais pendant une nuit afin de pouvoir le lendemain tailler 4 cubes de 50 g environ.

Jus de veau

Éplucher les légumes puis les émincer. Colorer dans une casserole le veau au beurre, ajouter la garniture, puis égoutter et dégraisser. Réunir le tout dans la casserole et déglacer au bouillon de volaille. Porter à ébullition, puis ajouter le jus de cuisson poitrine, porter de nouveau à ébullition, cuire à petit frémissement pendant 20 minutes, filtrer, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Ris de veau

Tremper les ris de veau dans l’eau glacée pendant 1 heure. Les égoutter et les réunir dans une casserole. Ajouter 2 L d’eau et une pincée de sel. Porter à ébullition puis refroidir. Égoutter puis parer les ris et détailler 4 beaux morceaux de 50 g environ. Réserver au frais.

Quasi de veau

Assaisonner le quasi de veau. Dans une poêle antiadhésive, le colorer sur toutes les faces, puis l’arroser au beurre pendant 3 minutes environ pour une cuisson rosée. Égoutter, enlever la ficelle, puis laisser reposer au chaud à 56/58 °C environ.

Texture de potimarron-châtaigne

Éplucher, couper en 2 et vider les potimarrons à la cuillère. Tailler 4 belles lamelles de 1 cm d’épaisseur, colorer au beurre, assaisonner et laisser cuire environ 5 minutes. Tailler 120 g de potimarron en petits dés, les suer au beurre, assaisonner. Tailler le restant du potimarron en morceaux, puis cuire à l’eau à petit frémissement pour réaliser une purée. Concasser les châtaignes cuites. Éplucher les châtaignes fraîches puis les tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les frire 3 minutes à 170 °C. Égoutter, saler.

Dressage et finition du autour du veau français

Chauffer la purée les dés et les tranches de potimarron ainsi que la châtaigne. Cuire les noix de ris de veau au beurre. Colorer les cubes de poitrine et les arroser (les laquer) au jus de veau. Tailler 4 beaux médaillons dans le quasi de veau (50 g environ). Disposer harmonieusement les garnitures et le quasi de veau sur les dés de potimarron-châtaigne, le ris sur la purée et la poitrine laquée sur les tranches de potimarron. Terminer avec le jus de veau, les chips de châtaigne et une pointe de fleur de sel sur chaque morceau de veau.

Autour du veau français, texture potimarron-châtaigne
© Photos Franck Juery
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