Le carré de veau, juste saisi

Préparation

LE CARRE DE VEAU, JUSTE SAISI

PRÉPARATION VEAU
Commencer par parer le veau et préparer  le jus. Dans une sauteuse saisir le veau  dans un peu d’huile. Ajouter les parures  et la garniture aromatique (oignons,  carottes, fenouil et céleri branche).

CUISSON
Cuire le veau à basse température, à 70 °C  pendant 4 heures au four. Laisser cuire le  bouillon pendant environ 1 heure. Passer  le jus au chinois. Le faire réduire de 2/3  puis ajouter le vinaigre balsamique.

ACCOMPAGNEMENT
Couper les champignons et les faire  suer au beurre. Couper la courgette et  la cuire séparément dans du beurre.  Cuire les pommes de terre rattes dans  du beurre clarifié, puis assaisonner  à la fleur de sel et au poivre.

FINITION
Finir le jus de veau et monter au beurre.

DRESSAGE
Dresser l’assiette en disposant les pommes  de terre rattes d’un côté sur une rondelle de  courgette, les champignons de l’autre côté de  l’assiette et la viande découpée en cubes au  centre. Verser le jus et c’est prêt à déguster !