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© Jonathan Thévenet

Le veau, raviole croustillante, crème acidulée, petits pois, asperges et morilles

Publié le 26 décembre 2024
Pour 8 personnes

Ingrédients

  • Sel, poivre
  • Jus de veau
  • Cressonnette
  • Achillée
  • Zorri Cress
  • Daikon
  • Poudre d’épinards

Ris de veau

  • 8 x 80 g de ris de veau
  • Farine
  • Jus de veau
  • 80 + 80 g de beurre salé
  • Huile de pépins de raisins
  • Jus de sudachi

Gyoza

  • 300 g de tête de veau cuite
  • 150 g de langue de veau cuite
  • 50 g d’échalotes confites
  • 1 œuf
  • Persil
  • Estragon
  • Ciboulette
  • 8 disques de pâte à Gyoza

Crème acidulée

  • 80 g de yaourt grec
  • ½ jus de citron
    Coulis de persil
  • Câpres Lilliput

Corolle de petits pois

  • 125 g de purée de petits pois,
  • 1 g de iota
  • 1 g d’agar

Garniture

  • 8 morilles
  • 10 g d’échalotes
  • 20 g de beurre
  • 12 asperges
  • Huile d’olive
  • 275 g de purée de petits pois

Préparation

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Ris de veau

Dégorger les ris de veau une nuit dans de la glace, puis les blanchir 3 minutes dans une eau bouillante. Portionner les ris de veau, et les filmer en forme de boule. Piquer pour retirer l’air. Mettre sous vide avec du beurre salé et cuire 1 h 15 à 63°C, puis refroidir. Avant de servir, passer dans la farine et faire revenir à l’huile. Terminer au beurre salé pour les faire croustiller, puis les laquer d’un jus de veau parfumé au jus de sudachi.

Gyoza

Faire une brunoise de tête et de langue de veau. Mélanger les herbes hachées, l’œuf dur haché et les échalotes. Monter les Gyoza, les pocher 1 min 30, puis les frire 1 min. Saler.

Crème acidulée

Mélanger tous les ingrédients, saler et réserver.

Corolle de petits pois

Chauffer la purée de petits pois avec les poudres de iota et d’agar. Laisser cuire 2 min, puis mettre en poche et tenir au chaud. Pocher les corolles de purée dans un moule à demi-sphères, lisser et réserver au frigo.

Garniture

Laver les morilles, les cuire 5 min au beurre avec les échalotes puis les farcir de purée de petits pois. Éplucher les asperges, puis les cuire à l’anglaise. Couper les pointes sur 6 cm, les couper en deux, les badigeonner d’huile d’olive et les mettre à griller. Faire des copeaux d’asperges à la mandoline et les mettre dans la glace pour les durcir.

Dressage

Sur une assiette plate, réaliser un rond de purée de petits pois. Verser à l’intérieur du jus de veau et disposer au centre le ris de veau. Dresser harmonieusement sur le côté une corolle de petits pois, un gyoza, un dôme de crème acidulée décoré de câpres ainsi qu’une morille farcie. Ajouter une 1/2 tête d’asperge et quelques lamelles d’asperges fraîches salées et lustrées d’huile d’olives. Décorer de pousses d’achillée, zorri cress, daikon et cressonnette. Enfin, saupoudrer de poudre d’épinards.

Le veau, raviole croustillante, crème acidulée, petits pois, asperges et morilles
© Jonathan Thévenet

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