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Pintade fermière de et madame Soule, raviole et salade de petits-pois

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 suprêmes de pintade
20 g de poudre d’estragon séchée
150 g de jus de pintade
20 g de beurre noisette
Farce à rôti
2 foies de pintade
25 g de foie gras
1 tranche de pain de campagne
20 g de beurre
20 g d’échalote ciselée
20 g de porto rouge
Purée de petits pois
200 g de petits pois écossés
50 g de bouillon de légumes
25 g de beurre
50 g de glace pilée
Sel, poivre
Ravioles de petits pois
150 g de jus de cosses de petits pois
6,5 g de gélatine végétale
160 g de purée de petits pois
Salade de petits pois
120 g de petits pois écossés, épluchés
Vinaigrette citron
25 g de rouelles d’oignons nouveaux
15 g d’échalotes ciselées rincées
Quelques pluches de cerfeuil
Sel, poivre
Décor
Pousses de pois sauvages
Amarante soufflée

Préparation

Pintade
Ouvrir les suprêmes de pintade sur la longueur. Saupoudrer l’intérieur de poudre d’estragon et refermer. Faire cuire au four à 80 °C pendant 30 minutes environ puis les colorer dans un beurre noisette pendant 2 à 3 minutes.

Farce à rôti
Dans un sautoir, cuire les foies de pintade avec le beurre pendant 2 à 3 minutes. Ajouter l’échalote ciselée. Déglacer au Porto. Assaisonner et réserver. Passer les foies au tamis ainsi que le foie gras et mélanger. Toaster des triangles de pain de campagne et les garnir de farce.

Purée de petits pois
Cuire les petits pois à l’anglaise. Refroidir. Les égoutter puis les mixer avec le bouillon de légumes et le beurre chaud jusqu’à ce que la purée soit bien lisse. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois fi n et réserver.

Ravioles de petits pois
Mélanger le jus de cosses et la gélatine végétale puis porter à ébullition pendant 1 min. Couler dans une plaque et laisser refroidir. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler 12 disques de gelée et réaliser 6 ravioles garnies de purée de petits pois. Salade de petits pois Dans un bol en inox, assaisonner les petits pois de vinaigrette citron. Ajouter les rouelles d’oignons, les échalotes ciselées et les pluches de cerfeuil. Saler et poivrer. Réserver.

Finition
Sur une assiette plate, réaliser un trait de purée de petits pois. Dresser la salade de petits pois et déposer 2 ravioles par assiette. Sur la droite, placer les suprêmes de pintade. Décorer de quelques pousses de pois sauvages. Saucer avec le jus de pintade préalablement chauffé et monter au beurre noisette. Assaisonner de fleur de sel et mignonnette de poivre. Déposer une tartine de farce à rôti et la saupoudrer d’amarante soufflée.