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Truite bio de l’Yonne

Ingrédients
Pour 4 personnes

Truite
4 truites de l’Yonne
10 g de thym citron panaché
Zestes d’un demi citron jaune
Zestes d’un demi citron vert
PM huile d’olive
PM Beurre
Sel

Garniture
60 g de girolles
120 g de pois mange-tout
100 g de fèves
400 g de petits pois
30 g de vin blanc
30 g de tomates rouges
30 g de tomates jaunes
12 g de citrons confits
PM safran d’Auxonne
PM marjolaine
PM huile de basilic
150 g de fumet de truite tomaté

Préparation

Truite

Habiller les truites et lever les filets en gardant la queue attachée. Mettre les filets à plat et les assaisonner de sel, zestes de citrons jaunes et feuilles de thym citron. Refermer les truites. Au dernier moment, les cuire tout doucement à la poêle (environ 2 minutes par côté) avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre. Enlever ensuite la peau et finir de sécher la peau dans la poêle.

Garniture

Faire revenir au beurre et à l’huile d’olive, les girolles, les pois mange-tout, les fèves et les petits pois. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 4 minutes. Ajouter ensuite les tomates rouges et jaunes, le citron confit, l’huile de basilic et le fumet de truite.

Dressage

Avant l’envoi, intégrer les zestes de citrons, la marjolaine et les pistils de safran sur les filets de poisson.