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Publié le 05 juillet 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

Truite

  • 4 truites de l’Yonne
  • 10 g de thym citron panaché
  • Zestes d’un demi citron jaune
  • Zestes d’un demi citron vert
  • PM huile d’olive
  • PM Beurre
  • Sel

Garniture

  • 60 g de girolles
  • 120 g de pois mange-tout
  • 100 g de fèves
  • 400 g de petits pois
  • 30 g de vin blanc
  • 30 g de tomates rouges
  • 30 g de tomates jaunes
  • 12 g de citrons confits
  • PM safran d’Auxonne
  • PM marjolaine
  • PM huile de basilic
  • 150 g de fumet de truite tomaté

Préparation

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Truite

Habiller les truites et lever les filets en gardant la queue attachée. Mettre les filets à plat et les assaisonner de sel, zestes de citrons jaunes et feuilles de thym citron. Refermer les truites. Au dernier moment, les cuire tout doucement à la poêle (environ 2 minutes par côté) avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre. Enlever ensuite la peau et finir de sécher la peau dans la poêle.

Garniture

Faire revenir au beurre et à l’huile d’olive, les girolles, les pois mange-tout, les fèves et les petits pois. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 4 minutes. Ajouter ensuite les tomates rouges et jaunes, le citron confit, l’huile de basilic et le fumet de truite.

Dressage

Avant l’envoi, intégrer les zestes de citrons, la marjolaine et les pistils de safran sur les filets de poisson.

Truite bio de l’Yonne
© Arnaud Dauphin Photographie

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