Truite bio de l’Yonne
Pour 4 personnes
Ingrédients
Truite
- 4 truites de l’Yonne
- 10 g de thym citron panaché
- Zestes d’un demi citron jaune
- Zestes d’un demi citron vert
- PM huile d’olive
- PM Beurre
- Sel
Garniture
- 60 g de girolles
- 120 g de pois mange-tout
- 100 g de fèves
- 400 g de petits pois
- 30 g de vin blanc
- 30 g de tomates rouges
- 30 g de tomates jaunes
- 12 g de citrons confits
- PM safran d’Auxonne
- PM marjolaine
- PM huile de basilic
- 150 g de fumet de truite tomaté
Préparation
Truite
Habiller les truites et lever les filets en gardant la queue attachée. Mettre les filets à plat et les assaisonner de sel, zestes de citrons jaunes et feuilles de thym citron. Refermer les truites. Au dernier moment, les cuire tout doucement à la poêle (environ 2 minutes par côté) avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre. Enlever ensuite la peau et finir de sécher la peau dans la poêle.
Garniture
Faire revenir au beurre et à l’huile d’olive, les girolles, les pois mange-tout, les fèves et les petits pois. Ajouter le vin blanc et laisser cuire 4 minutes. Ajouter ensuite les tomates rouges et jaunes, le citron confit, l’huile de basilic et le fumet de truite.
Dressage
Avant l’envoi, intégrer les zestes de citrons, la marjolaine et les pistils de safran sur les filets de poisson.
© Arnaud Dauphin Photographie
