Ingrédients
Hollandaise citron
- 50 g échalote
- 150 ml vin blanc
- 150 ml vinaigre Melfort
- 12 jaunes d’œufs
- 300 ml beurre clarifié
- ½ jus de citron
- Pm xanthane
- Pm sel
Blanc d’œuf
- 30 blancs d’œufs clarifiés
- 500 ml blancs d’œufs bidon
- 50 ml eau
- 5g sel
Œuf à 64°C
- 10 œufs extra frais
Poudre d’Oxalis
- 100 g oxalis
- 400 ml azote liquide
Consommé de champignon
- 100 g girolles
- 100 g champignons de Paris
- 100 g shiitake
- 100 g pleurotes
- 100 g cèpes
- 50 g échalotes
- 100 g beurre
Garniture
- 2 bottes persil plat
- 40 g oxalis
- 800 g amandes fraîches
- 200 g mini girolles
- 100 g champignons de Paris (petits)
- 50 g beurre
- 80 g cèpes (copeaux)
Préparation
Hollandaise citron
Dans une casserole, verser le vin blanc, ajouter les échalotes ciselées et faire réduire de moitié. Passer la réduction au chinois et peser 140g de réduction. Dans une casserole à fond épais, verser la réduction froide et les jaunes d’œufs. Fouetter en formant un 8 et en chauffant de manière à toujours pouvoir tenir la casserole par les bords. Fouetter jusqu’à voir le fond de la casserole et incorporer ensuite le beurre clarifié fondu en fouettant doucement. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un trait de citron. Verser en cuve de siphon et gazer 2 fois.
Blanc d’œuf
Mélanger les denrées au fouet. Passer l’appareil au chinois étamine. A l’aide d’un chinois à piston mouler l’appareil blanc d’œuf en poêle adhésive légèrement graissée à la bombe à graisse (dans une poêle de 26cm de diamètre mettre 85g d’appareil). Filmer l’ensemble avec la grille. Cuire 15 min au four vapeur à 85°C. Démouler le blanc d’œuf à l’aide d’une maryse une fois froid sur papier guitare graissé. Détailler un cercle de 20 cm de diamètre.
Œuf à 64°C
Cuire les œufs à 64°C vapeur pendant 65 min.
Poudre d’Oxalis
Plonger l’oxalis dans l’azote pendant 15 secondes. A l’aide d’une écumoire, égoutter l’oxalis et la mettre tout de suite dans le Thermomix. Le faire tourner à pleine vitesse pendant 5 secondes tout en reversant un pochon d’azote dedans. Débarrasser en boîte immédiatement et stocker au congélateur.
Consommé de champignon
Laver tous les champignons. Faire suer une échalote ciselée au beurre, ajouter les champignons bien égouttés. Une fois suée, mouiller avec du fond blanc à mi-hauteur. Cuire à frémissement pendant 30 min. Passer au chinois fin puis au torchon. Monter au beurre au moment de l’envoi du plat.
Garniture
Équeuter 1 botte de persil plat et la thermomixer avec l’huile d’olive à 140° pour réaliser l’huile de persil (la passer au torchon sur glace). Équeuter l’autre botte de persil plat, laver et blanchir, puis réaliser une fine purée (pacosser 10 fois). Couper les tiges d’oxalis et réserver entre papiers humides. Casser les amandes, les monder et les conserver dans du lait. Gratter les mini girolles, les rincer et les réserver entre papiers humides. A la minute, tailler des copeaux de champignons de Paris et les cèpes.
Pour le service
Tomber les girolles, ajouter les amandes fraîches puis glacer le tout. Tailler les champignons de Paris et les cèpes à la mandoline. Clarifier les œufs à 64°C préalablement réchauffés. Déposer le blanc d’œuf sur l’assiette. Y déposer la purée de persil plat puis le jaune d’œuf clarifié, amandes, girolles. Siphonner la hollandaise et refermer le blanc d’œuf comme un chausson. Saupoudrer de poudre d’oxalis, d’oxalis fraîche et d’huile de persil. Dresser la sauce champignon en saucière.
