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Rubis cœur tropical

Ingrédients
Pour 4 personnes

Rubis
500 ml de crème liquide
100 ml de crème de coco
100 g de chocolat blanc
25 g de sucre en poudre
20 g de sirop de glucose
1 gousse de vanille
2 g d’agar, 1 pc de sel
5 cl de jus de citron
100 ml de coulis de mangue

Petites meringues
2 blancs d’œufs
1 pc de sel
80 g de sucre en poudre
80 g de sucre glace

Décoration
2 fruits de la passion
Feuilles de menthe
Zeste de citron

Préparation

RUBIS
Verser du coulis de mangue dans 8 petits moules en demi sphère et laisser prendre au congélateur durant 1h. Réserver. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, la crème de coco, le sucre, le jus de citron, le sel et la vanille. Ajouter le chocolat blanc à froid et l’agar puis mélanger. Verser l’appareil dans des moules en silicone. Réunir 2 demi sphères de mangue puis insère au cœur du dessert. Recouvrir et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 3 h.

MERINGUES
Dans un saladier, verser la pincée de sel sur les blancs d’œufs et les monter en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre en poudre en pluie. Une fois les blancs montés et brillants, arrêter de fouetter et incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une spatule. Sur la plaque du four recouvert de papier cuisson, dresser les meringues à l’aide d’une poche à douille. Enfourner pendant 2 h à 125°C. Réserver.

DRESSAGE
Sortir le Rubis 30 min avant de servir. Dans une assiette, déposer une belle cuillère de coulis mangue puis splasher. Dresser le rubis puis ajouter des petites meringues et 2 quartiers de fruit de la passion. Terminer la décoration avec quelques feuilles de menthe et du zeste de citron.