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Blanc-manger antillais coco ananas
Publié le 21 octobre 2016
Arts & Gastronomie édition kiosque #17
Pour 4 personnes

Ingrédients

Blanc-manger coco

  • 500 g de purée de noix de coco
  • 20 g de Malibu
  • 5 g de gélatine
  • 300 g de crème

Sorbet ananas

  • 1 kg de purée d’ananas
  • 200 g de sucre
  • 50 g de glucose
  • 300 g d’eau

Ananas confits

  • 2 ananas
  • 200 g de sucre
  • 200 g d’eau
  • 5 g de rhum
  • QS anis
  • QS clou de girofle

Boule de sucre

  • 500 g d’isomalt
  • 50 g d’eau
  • QS colorant jaune

Préparation

BLANC-MANGER COCO

Faire tiédir le Malibu puis ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Ajouter la crème et la purée de coco. Mixer et mettre le tout dans un syphon, ajouter deux cartouches. Réserver au réfrigérateur.

SORBET ANANAS

Faire fondre l’eau, le sucre et le glucose. Incorporer le tout dans la purée d’ananas. Faire turbiner à la sorbetière.

ANANAS CONFITS

Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le rhum et les épices. Éplucher et découper les ananas en quartiers. Confire les quartiers d’ananas dans le sirop.

BOULE DE SUCRE

Mettre l’isomalt dans une casserole avec de l’eau. Faire fondre puis ajouter le colorant jaune et déposer sur un silpat. Faire une boule de 30 g et souffler cette boule avec une pompe.

DRESSAGE

Dans cette boule, déposer les ananas confits, le blanc-manger coco puis le sorbet ananas. Répéter deux fois l’opération. Retourner la boule avec le contenant sur une assiette.

Blanc-manger antillais coco ananas
© arnaud dauphin
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