La tartelette choco/coco/citron vert
Ingrédients
Tuile Cacao
– 100 g de blanc d’oeuf
– 170 g de sucre glace
– 40 g de farine
– 40 g de cacao
– 100 g de beurre fondu
Streusel cacao/coco/fleur de sel
– 150 g de beurre
– 150 g de sucre cassonade
– 75 g de poudre d’amande
– 75 g de coco râpée
– 115 g de farine T55
– 25 g de cacao poudre
– 2 g de fleur de sel
Confit citron vert
– 300 g de purée de citron vert
– 100 g de citron vert blanchie 5 fois
– 60 g de glucose
– 48 g de sucre semoule
– 10 g de pectine
Meringue coco
– 100 g de blanc d’œuf
– 80 g de sucre semoule
– 80 g de sucre glace
– PM coco râpée
Crémeux citron vert/coco/andoa
– 230 g crème
– 110 g de purée de coco
– 110 g de purée de citron vert (infusé à froid avec 2 zestes de citron vert)
– 90 g de jaune d’oeuf
– 30 g de sucre semoule
– 220 g de chocolat noir 70% Andoa
Enrobage chocolat blanc vert
– 300 g de chocolat blanc Ivoire
– 300 g de beurre de cacao
– PM colorant liposoluble vert
Mousse citron vert
– 200 g de crèmeux citron
– 200 g de crème montée
Glaçage Vert
– 400 g de nappage neutre
– 120 g de sucre semoule
– 120 g d’eau
– 400 g de sirop de glucose
– PM colorant vert
Préparation
Tuile cacao
Mélanger au batteur avec la feuille le sucre glace avec 1/3 des blancs. Puis ajouter le reste des blancs. Incorporer ensuite la farine puis le cacao et enfin le beurre fondu tempéré à 40°C. Etaler finement sur un chablon afin de réaliser le cercle de tuile. Cuire 7 minutes à 170°C pour rouler autour d’un cercle.
Streusel cacao/coco/fleur de sel
Mélanger dans le batteur la farine, le cacao en poudre, le sucre, la poudre d’amande, la coco râpée et le beurre pommade. Laisser pétrir jusqu’à le mélange soit homogène. Etaler à 3mm. Laisser reposer la pâte. Dorer. Cuire à 170°C durant 15 minutes. Détailler à mi-cuisson avec l’emporte-pièce de la taille du cercle de la tuile cacao.
Confit citron vert
Mixer les citrons verts blanchis avec la purée de citron. Chauffer puis ajouter le glucose. Mélanger le sucre semoule avec la pectine puis incorporer les poudres dans le confit. Porter à ébullition puis cuire durant 5’. Laisser refroidir.
Meringue coco
Réaliser une meringue française. Monter les blancs avec le sucre semoule, puis serrer avec le sucre glace. Etaler finement sur silpat graissé. Saupoudrer ensuite de coco râpée. Sécher au four sec à 90°C.
Crémeux citron vert/coco/Andoa
Infuser à froid la purée de citron vert, mixer, puis chinoiser. Porter à ébullition la crème liquide et les purées de coco et citron vert, blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire le tout à la nappe (82°C-84°C), passer au chinois étamine. Verser la crème anglaise chaude sur la pâte de cacao et le chocolat noir. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas incorporer d’air afin d’obtenir une texture lisse et crémeuse.
Enrobage chocolat blanc vert
Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat blanc. Colorer, mixer. Utiliser à 32°C.
Mousse citron vert
Mélanger les deux appareils à froid, mouler en moule silicone rond. Emporte-piècer les cinq gouttes de mousse. Réserver au congélateur.
Glaçage vert
Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Monter ensuite le tout (nappage, sirop sucre et eau, sirop glucose) à 60°, colorer en vert puis utiliser à 25°C.
Dressage
Dans la tuile cacao, déposer un fond de tarte, puis du crémeux choco/coco/citron, de la marmelade de citron vert puis quelques brisures de meringue, déposer ensuite le montage de mousse glacé et enrobé. Glacer ensuite les petites gouttes de mousse avec le glaçage vert.
La tartelette choco/coco/citron vert est prête, bonne dégustation !
