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Président

Ingrédients
Pour 6 personnes

Génoise
3 œufs
175 g de sucre
200 g de farine
Ganache président
30 cl de crème fleurette
60 g de Super amer Bernachon
450 g de gianduja
(magasin spécialisé)
Punch marasquin
200 g de sucre
200 g d’eau
5 cl de liqueur de Marasquin
Décoration
150 g de griottes confites
Éventails chocolat et cacao

Préparation

La veille
Génoise
Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie en remuant à l’aide d’un fouet. Monter le mélange jusqu’à l’obtention d’un joli ruban. A cette fi n, l’utilisation d’un fouet électrique est conseillée pour un travail plus rapide. Ajouter au mélange la farine préalablement tamisée, puis le beurre fondu. Garnir les moules beurrés et farinés à mi-hauteur. Cuire à 180-200 °C pendant 15 à 20 minutes. Démouler dès la sortie du four et déposer sur une grille. Laisser refroidir. Envelopper la génoise dans un film alimentaire.

Ganache président
Porter à ébullition la crème en la remuant régulièrement. Hacher finement le chocolat dans un cul-de-poule. Verser la crème sur le chocolat en plusieurs fois. Incorporer le gianduja. Couvrir et réserver au froid.

Punch marasquin
Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Faire bouillir 3 minutes puis réserver au frais. Lorsque le sirop de sucre est froid, ajouter l’alcool et bien mélanger.

Le jour J
Ganache président
Dans un cul-de-poule ou un saladier, remuer la ganache à l’aide d’un fouet, en la réchauffant légèrement pour obtenir une consistance de pommade ferme.

Génoise
A l’aide d’un couteau-scie, couper la génoise horizontalement en trois tranches de même épaisseur.

Montage
Avec un pinceau, imbiber la première couche de génoise de punch puis, avec une poche à douille unie, déposer de la ganache en cercles concentriques sur toute la surface. Déposer des griottes confites hachées sur toute la surface de la ganache en les répartissant uniformément. Recouvrir de la deuxième tranche de génoise, l’imbiber de punch, puis garnir de nouveau de ganache, mais sans ajouter de griottes confites. Poser la troisième épaisseur de génoise, l’imbiber de punch, puis réserver au frais.

Finition
Une heure plus tard, sortir l’entremet du réfrigérateur et, à l’aide d’une spatule en inox, le masquer de ganache préalablement ramollie. Chez Bernachon, le président se termine par un dôme original, composé d’un assemblage de fins éventails en chocolat déposés sur l’entremet. Saupoudrer ensuite d’un voile de cacao amer.