© Arnaud dauphin
Choco framboise ginger
Pour 10 personnes
Ingrédients
- Coulis framboise pépin
- 400 g de purée de framboise
- 40 g de trimoline
- 4 g de pectine
- 100 g de framboise
Crémeux
- 400 g de crème
- 600 g de purée de framboises
- 200 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- 60 g de masse gélatine
- 200 g de couverture Tanariva
- 300 g de couverture Alunga
- 45 g gingembre
Mousse chocolat Manjari
- 132 g de crème
- 312 g de lait
- 125 g de jaunes d’œufs
- 65 g de sucre
- 935 g de couverture Manjari
- 1125 g de crème montée
Sirop imbibage
- 500 g d’eau
- 200 g de sucre
- 50 g de cacao en poudre
- 20 g d’alcool de framboise
Biscuit moelleux chocolat
- 100 g de farine
- 110 g de cacao en poudre
- 100 g de fécule
- 325 g de sucre
- 500 g de blancs d’œufs
- 450 g de jaunes d’œufs
- 220 g de beurre
Glaçage
- 425 g d’eau
- 325 g de sucre
- 3 g de pectine
- 37,5 g de glucose
- 2 g d’acide citrique
- 0,5 g de colorant rouge fraise
- 45 g de cacao en poudre
- 45 g de pâte de cacao
- 45 g de couverture 55 %
- 110 g de masse gélatine
Préparation
COULIS FRAMBOISE PÉPIN
Chauffer la purée avec la trimoline et les framboises à 50 °C. Puis ajouter la pectine en mixant. Mouler en ½ sphères.
CRÉMEUX CHOCO-FRAMBOISE GINGER
Réaliser une crème anglaise avec la purée, la crème, les jaunes, le sucre, la masse gélatine et le gingembre centrifugé. Émulsionner sur les couvertures. Réserver au réfrigérateur pendant 6 h.
MOUSSE CHOCOLAT MANJARI
Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Émulsionner sur la couverture mi-fondue. Incorporer délicatement la crème montée. Couler en cercles Inox sur les inserts.
SIROP IMBIBAGE CHOCO-FRAMBOISE
Tout chauffer ensemble. Imbiber les biscuits.
BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs avec le sucre comme une meringue suisse. Ajouter délicatement les jaunes dans les blancs, les poudres et le beurre fondu froid. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
GLAÇAGE
Bouillir 150 g d’eau avec 75 g de sucre et 3 g de pectine. Ajouter ensuite 100 g de sucre, 37,5 g de glucose et 2 g d’acide citrique. Faire bouillir à nouveau pendant 3 minutes. Verser sur le mélange 150 g de sucre, 275 g d’eau, le colorant, la couverture, le cacao en poudre et la pâte de cacao. Cuire le tout à 105 °C et stopper la cuisson une fois arrivé à cette température. Ajouter la gélatine. Mixer et chinoiser.
DRESSAGE
Faire des disques de chocolat de 7 cm de diamètre. Imbiber ces disques de chocolat avec le sirop de cacao. Utiliser des cercles de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, déposer un Rhodoïd à l’intérieur du cercle. Déposer le biscuit imbibé. Ajouter 50 g de crémeux choco-framboise ginger. Ajouter le confit de framboise et finir avec la mousse, lisser à hauteur. Réserver au congélateur pendant 3 h et démouler. Déposer le glaçage
© Arnaud dauphin
