Choco framboise ginger
Ingrédients
Pour 10 personnes
Coulis framboise pépin
400 g de purée de framboise
40 g de trimoline
4 g de pectine
100 g de framboise
Crémeux
400 g de crème
600 g de purée de framboises
200 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
60 g de masse gélatine
200 g de couverture Tanariva
300 g de couverture Alunga
45 g gingembre
Mousse chocolat Manjari
132 g de crème
312 g de lait
125 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre
935 g de couverture Manjari
1125 g de crème montée
Sirop imbibage
500 g d’eau
200 g de sucre
50 g de cacao en poudre
20 g d’alcool de framboise
Biscuit moelleux chocolat
100 g de farine
110 g de cacao en poudre
100 g de fécule
325 g de sucre
500 g de blancs d’œufs
450 g de jaunes d’œufs
220 g de beurre
Glaçage
425 g d’eau
325 g de sucre
3 g de pectine
37,5 g de glucose
2 g d’acide citrique
0,5 g de colorant rouge fraise
45 g de cacao en poudre
45 g de pâte de cacao
45 g de couverture 55 %
110 g de masse gélatine
Préparation
COULIS FRAMBOISE PÉPIN
Chauffer la purée avec la trimoline et les framboises à 50 °C. Puis ajouter la pectine en mixant. Mouler en ½ sphères.
CRÉMEUX CHOCO-FRAMBOISE GINGER
Réaliser une crème anglaise avec la purée, la crème, les jaunes, le sucre, la masse gélatine et le gingembre centrifugé. Émulsionner sur les couvertures. Réserver au réfrigérateur pendant 6 h.
MOUSSE CHOCOLAT MANJARI
Réaliser une anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre. Émulsionner sur la couverture mi-fondue. Incorporer délicatement la crème montée. Couler en cercles Inox sur les inserts.
SIROP IMBIBAGE CHOCO-FRAMBOISE
Tout chauffer ensemble. Imbiber les biscuits.
BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT
Tamiser les poudres ensemble. Monter les blancs avec le sucre comme une meringue suisse. Ajouter délicatement les jaunes dans les blancs, les poudres et le beurre fondu froid. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
GLAÇAGE
Bouillir 150 g d’eau avec 75 g de sucre et 3 g de pectine. Ajouter ensuite 100 g de sucre, 37,5 g de glucose et 2 g d’acide citrique. Faire bouillir à nouveau pendant 3 minutes. Verser sur le mélange 150 g de sucre, 275 g d’eau, le colorant, la couverture, le cacao en poudre et la pâte de cacao. Cuire le tout à 105 °C et stopper la cuisson une fois arrivé à cette température. Ajouter la gélatine. Mixer et chinoiser.
DRESSAGE
Faire des disques de chocolat de 7 cm de diamètre. Imbiber ces disques de chocolat avec le sirop de cacao. Utiliser des cercles de 8 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, déposer un Rhodoïd à l’intérieur du cercle. Déposer le biscuit imbibé. Ajouter 50 g de crémeux choco-framboise ginger. Ajouter le confit de framboise et finir avec la mousse, lisser à hauteur. Réserver au congélateur pendant 3 h et démouler. Déposer le glaçage
