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L’audacieux chocolat
aneth, sésame noir

Ingrédients
Pour 6 personnes

Glace sésame

  • 450 g de lait
  • 100 g de crème
  • 37 g de trimoline
  • 125 g de sucre
  • 100 g de jaune d’oeuf
  • 75 g de pâte de sésame

Chantilly chocolat au lait

  • 250 g de crème
  • 187 g de chocolat au lait

Crème anglaise aneth

  • 250 g de crème
  • 250 g de lait
  • 125 g de sucre
  • 20 g d’aneth
  • 100 g de jaune d’œuf

Biscuit sésame

  • 100 g de beurre pommade
  • 42 g de sucre glace
  • 2 g de sel
  • 42 g de poudre d’amande
  • 32 g de sésame noir
  • 75 g de farine

Crumble cacao

  • 90 g de farine
  • 15 g de cacao
  • 3 g de bicarbonate
  • 77 g de beurre
  • 77 g de chocolat noir
  • 25 g de sucre
  • 62 g de cassonade
  • 2 g de fleur de sel

Huile d’aneth

  • 75 g d’huile de pépin de raisin
  • 10 g de sucre
  • 75 g d’aneth

Finition et dressage

  • 200 g de chocolat noir
  • Sésame blanc
  • 50 g de beurre de cacao
  • 20 g de chocolat au lait
  • Aneth

Préparation

L’AUDACIEUX CHOCOLAT

GLACE SÉSAME
Bouillir le lait, la crème, la trimoline et la pâte de sésame. Verser sur le sucre et les jaunes d’œufs préalablement blanchis. Cuire à feu doux en marisant jusqu’à 80 °C. Refroidir, verser la préparation dans un bol à pacojet puis surgeler.

CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT
Porter la crème à ébullition puis verser sur le chocolat. Bien mélanger et refroidir au moins 4h.

CRÈME ANGLAISE ANETH
Infuser l’aneth dans la crème et le lait 30 min. Mixer l’ensemble fi nement. À côté, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter le mélange crème / aneth puis cuire à feu doux à 80 °en marisant. Disposer la moitié dans des petits moules demi-sphère puis congeler.

BISCUIT SÉSAME
Au batteur, mélanger le beurre pommade et le sucre glace avec la feuille. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Filmer la pâte et la laisser 1h au réfrigérateur. Étaler la pâte et détailler des bandes de 3 x 10 cm. Cuire 7 min four à 180 °C.

CRUMBLE CACAO
Hâcher grossièrement le chocolat au couteau. Au batteur, avec la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule. Disposer de façon homogène des petits morceaux de pâte sur une plaque avec silpat. Cuire au four 10 min à 180 °C.

HUILE D’ANETH
Équeuter l’aneth. Mixer le tout fi nement.

FINITION
Monter la chantilly au chocolat au lait puis la disposer dans des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre. Ajouter les inserts de crème anglaise à l’aneth. Lisser puis congeler et enfi n coller 2 demi-sphères pour former une boule. Fondre le chocolat noir et le beurre cacao. Enrober les boules de chocolat et parsemer de sésame blanc. Étaler le reste du chocolat, laisser durcir et réaliser un décor avec le chocolat au lait fondu. Détailler des ronds de chocolat petits et grands pour le décor.

DRESSAGE DE L’AUDACIEUX CHOCOLAT
Effectuer des traits de chocolat au lait sur l’assiette, déposer le biscuit sésame au centre des traits puis le crumble. Coller la boule chocolat sur le biscuit sésame. Déposer les ronds de chocolats, les pousses d’aneth et l’huile sur laligne. Remplir d’un quart une saucière de crème anglaise. Pacosser puis déposer la quenelle de glace sésame. Au moment de servir, verser la crème anglaise au centre de l’assiette.

L'astuce du chef

Vous pouvez réaliser vous même votre pâte de sésame.