La tomate

Préparation

Eau de tomates Green Zebra

Mixer les tomates bien mûres, les passer au torchon. Saler l’eau de tomate et la coller à 3 feuilles de gélatine pour 100 g.

Tomates confites

Monder, épépiner et tailler en pétales de grosses tomates cœur de bœuf. Les faire mariner 24 heures dans 100 g de jus de cerises, de l’huile d’olive, du thym citron, du sel et du poivre. Confire au four pendant 3 heures à 140 °C.

Tomates fermentées

Monder les tomates cerises préalablement fermentées (pendant environ un mois). Les passer dans un bain de calcium 30 minutes. Rôtir les tomates avec le thym, l’ail et le beurre. Déglacer au vin rouge et laisser refroidir.

Montage

Dans des moules, déposer les tomates confites, les tomates fermentées, la cerise fermentée, les pousses de shizo et les oxalis. Couler de l’eau à hauteur dessus et faire prendre au froid. Dans le fond de l’assiette, dresser de la crème double et placer dessus le mélange démoulé.