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LA TOMATE

Ingrédients
Pour 6 personnes

10 tomates green zebra
2 tomates cœur de bœuf
Feuilles de gélatine
12 tomates cerise
6 cerises
36 feuilles de pousses de shizo
12 trèfles d’oxalis
12g de crème double
Vin rouge
Thym, ail
Sel, poivre

Préparation

EAU DE TOMATES GREEN ZEBRA
Mixer les tomates bien mûres, les passer au torchon. Saler l’eau de tomate et la coller à 3 feuilles de gélatine pour 100 g.

TOMATES CONFITES
Monder, épépiner et tailler en pétales de grosses tomates cœur de bœuf. Les faire mariner 24 heures dans 100 g de jus de cerises, de l’huile d’olive, du thym citron, du sel et du poivre. Confire au four pendant 3 heures à 140 °C.

TOMATES FERMENTÉES
Monder les tomates cerises préalablement fermentées (pendant environ un mois). Les passer dans un bain de calcium 30 minutes. Rôtir les tomates avec le thym, l’ail et le beurre. Déglacer au vin rouge et laisser refroidir

MONTAGE
Dans des moules, déposer les tomates confites, les tomates fermentées, la cerise fermentée, les pousses de shizo et les oxalis. Couler de l’eau à hauteur dessus et faire prendre au froid. Dans le fond de l’assiette, dresser de la crème double et placer dessus le mélange démoulé.