La tomate
Ingrédients
- 10 tomates green zebra
- 2 tomates cœur de bœuf
- Feuilles de gélatine
- 12 tomates cerise
- 6 cerises
- 36 feuilles de pousses de shizo
- 12 trèfles d’oxalis
- 12g de crème double
- Vin rouge
- Thym, ail
- Sel, poivre
Préparation
Eau de tomates Green Zebra
Mixer les tomates bien mûres, les passer au torchon. Saler l’eau de tomate et la coller à 3 feuilles de gélatine pour 100 g.
Tomates confites
Monder, épépiner et tailler en pétales de grosses tomates cœur de bœuf. Les faire mariner 24 heures dans 100 g de jus de cerises, de l’huile d’olive, du thym citron, du sel et du poivre. Confire au four pendant 3 heures à 140 °C.
Tomates fermentées
Monder les tomates cerises préalablement fermentées (pendant environ un mois). Les passer dans un bain de calcium 30 minutes. Rôtir les tomates avec le thym, l’ail et le beurre. Déglacer au vin rouge et laisser refroidir.
Montage
Dans des moules, déposer les tomates confites, les tomates fermentées, la cerise fermentée, les pousses de shizo et les oxalis. Couler de l’eau à hauteur dessus et faire prendre au froid. Dans le fond de l’assiette, dresser de la crème double et placer dessus le mélange démoulé.
