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Tartelette de tomates cerise, crémeux de fromage frais aux herbes

Ingrédients
Pour 4 personnes

300 g de pâte brisée salée préparée la veille
Crème de pignons
50 g de beurre
50 g de blancs d’oeufs
10 g de sucre
40 g de fécule
50 g de poudre de pignons de pin
Tomates cerises
30 tomates cerises rouges
10 tomates cerises jaunes
Crémeux de fromage frais
1 faisselle
½ Régal de Bourgogne
50 g de crème
Thym, cébettes, ciboulette,
Échalotte
Finition
Jeunes pousses de mesclun
Pignons
Thym
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation

FOND DE TARTE

Abaisser puis foncer les tartelettes et les cuire à blanc à 150°C, 7 minutes.

CRÈME DE PIGNONS

Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, la disposer dans les fonds de tartelettes précuits. Ajouter des demi tomates cerise sur le tour des tartelettes et les cuire 7 minutes à 150 °C.

CRÉMEUX DE FROMAGE FRAIS AUX HERBES

Dans un cul de poule, mélanger la faisselle, le régal de Bourgogne et la crème, assaisonner et incorporer les herbes préalablement ciselées. Réserver en poche.

TAILLAGE ET DÉCORATION

Tailler les tomates cerise jaunes en quartier et les cébettes en rondelles. Prélever les têtes de thym et torréfi er les pignons. Confectionner une rosace de tranches de tomates cerise et un bouquet de mesclun.

DRESSAGE

Récupérer les tartelettes préalablement refroidies. Au milieu de la tartelette, déposer un dôme de crémeux de fromage frais puis sur celui-ci y déposer la rosace de tomates cerise. Disposer les quartiers de tomates cerise jaunes sur les bords. Insérer sur le centre de la rosace le bouquet de mesclun, décorer avec les cébettes et des points de fromage frais. Assaisonner de fleur de sel.

L'astuce du chef

Frotter délicatement les fonds de tarte cuits sur un tamis pour les rendre lisses.