Tartelette de tomates cerise, crémeux de fromage frais aux herbes
Ingrédients
300 g de pâte brisée salée préparée la veille
Crème de pignons
50 g de beurre
50 g de blancs d’oeufs
10 g de sucre
40 g de fécule
50 g de poudre de pignons de pin
Tomates cerises
30 tomates cerises rouges
10 tomates cerises jaunes
Crémeux de fromage frais
1 faisselle
½ Régal de Bourgogne
50 g de crème
Thym, cébettes, ciboulette,
Échalotte
Finition
Jeunes pousses de mesclun
Pignons
Thym
Sel, poivre, fleur de sel
Préparation
TARTELETTE DE TOMATES CERISE, CRÉMEUX DE FROMAGE FRAIS AUX HERBES
FOND DE TARTE
Abaisser puis foncer les tartelettes et les cuire à blanc à 150°C, 7 minutes.
CRÈME DE PIGNONS
Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtention d’une crème onctueuse, la disposer dans les fonds de tartelettes précuits. Ajouter des demi tomates cerise sur le tour des tartelettes et les cuire 7 minutes à 150 °C.
CRÉMEUX DE FROMAGE FRAIS AUX HERBES
Dans un cul de poule, mélanger la faisselle, le régal de Bourgogne et la crème, assaisonner et incorporer les herbes préalablement ciselées. Réserver en poche.
TAILLAGE ET DÉCORATION
Tailler les tomates cerise jaunes en quartier et les cébettes en rondelles. Prélever les têtes de thym et torréfier les pignons. Confectionner une rosace de tranches de tomates cerise et un bouquet de mesclun.
DRESSAGE
Récupérer les tartelettes préalablement refroidies. Au milieu de la tartelette, déposer un dôme de crémeux de fromage frais puis sur celui-ci y déposer la rosace de tomates cerise. Disposer les quartiers de tomates cerise jaunes sur les bords. Insérer sur le centre de la rosace le bouquet de mesclun, décorer avec les cébettes et des points de fromage frais. Assaisonner de fleur de sel.
L'astuce du chef
Frotter délicatement les fonds de tarte cuits sur un tamis pour les rendre lisses.
