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Thon en tataki vierge de tomate & citron confit

Publié le 06 janvier 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de thon albacore
  • 100 ml de sauce soja (sans gluten)
  • 40 ml de sauce d’huître
  • 40 ml d’huile de sésame noire
  • 40 ml de vinaigre de riz noir
  • 100 g de tomate confite
  • 50 g de citron confit
  • 1 concombre
  • 1 oignon rouge
  • Coriandre fraiche
  • Jeune huile d’olive bio
  • 300 g de patate douce
  • Piment de Cayenne
  • 10/20 g de gingembre
  • 1 cébette ou oignon nouveau
  • 3 avocats
  • 1 citron jaune
  • 10 g de coriandre en graine
  • 20 g de sésame en graine
  • 10 g de baie rose

Préparation

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Thon en tataki
Mariner le thon, la sauce soja, la sauce huître, l’huile de sésame noir et le vinaigre de riz dans un saladier. Napper généreusement le thon de la marinade et le filmer au contact avant de le placer au réfrigérateur pendant 1 nuit. Bien garder l’excédent de marinade de côté.

Vierge
Faire une fine brunoise de tomates confites, d’écorces de citron confit, en ayant pris soin d’ôter la pulpe ainsi que les pépins. éplucher le concombre, le vider et le tailler. Couper l’oignon rouge le plus finement possible. Hacher la coriandre fraîche puis l’incorporer à la préparation. Ajouter un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre.

Guacamole d’avocat
Couper les avocats en deux, enlever le noyau puis la peau. Dans un blender, mixer les avocats, l’huile d’olive, le jus d’un citron jaune et si besoin un peu d’eau. Assaisonner de sel et de poivre et d’une pointe de couteau de piment de Cayenne.

Purée de patate douce
Éplucher les pommes de terre puis les cuire dans de l’eau salée en démarrant la cuisson avec de l’eau froide. Les écraser afin d’obtenir une purée bien lisse puis assaisonner de sel, piment de Cayenne ainsi que de gingembre haché finement.

Cuisson du thon
Dans une poêle très chaude, mettre un filet d’huile de tournesol ou d’arachide et cuire le thon fortement sur toutes ses faces. Le laisser reposer une dizaine de minutes avant de le tailler en tronçons de la taille de votre choix. A l’aide d’un pinceau, remettre un peu de marinade de la veille et le rouler dans un mélange de graines de coriandre hachées, de baies roses ainsi que de sésame torréfié.

Dressage
Disposer le thon en tataki au centre de l’assiette, mettre la vierge sur le thon. Mettre le guacamole et la purée de patate douce autour. Ajouter un peu de cébette juste ciselée sur l’assiette et déguster.

Thon en tataki vierge de tomate & citron confit guacamole épicé et patate douce
© Christophe Fouquin

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