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La tomate en fine gelée, mozzarella au parfum de basilic

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 2 tomates (500 g d’eau de tomate)
  • 3 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre

Crème mozzarella

  • 80 g de mozzarella
  • 80 g de crème fleurette
  • Huile de basilic
  • 100 g de d’huile d’olive
  • 100 g de basilic

Préparation

Gelée de tomate
Couper les tomates en quatre et les passer à la centrifugeuse. Récupérer l’eau de végétation puis laisser le tout se clarifi er. Passer le tout dans un linge et séparer l’eau de la pulpe. Tiédir l’eau de tomate, ajouter dedans les feuilles de gélatine ramollies. Passer au chinois et mouler dans les assiettes creuses.

Pulpe de tomate
Mettre la pulpe à réduire dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un coulis onctueux. Passer au chinois, mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Crème mozzarella
Mixer la mozzarella dans un cutter, ajouter la crème fleurette tiède, mixer le tout et passer au chinois. Mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Huile de basilic
Mixer les feuilles de basilic blanchies dans un mixer avec de l’huile d’olive. Laisser infuser le tout pendant 6 heures puis passer le tout dans un linge. Débarrasser dans un cornet.

Dressage et finition
Prendre l’assiette de gelée, ajouter dessus des points au cornet de crème de mozzarella de pulpe de tomate et d’huile de basilic puis servir le tout bien frais.