Préparation

LA TOMATE EN FINE GELÉE, MOZZARELLA AU PARFUM DE BASILIC

Gelée de tomate

Couper les tomates en quatre et les passer à la centrifugeuse. Récupérer l’eau de végétation puis laisser le tout se clarifier. Passer le tout dans un linge et séparer l’eau de la pulpe. Tiédir l’eau de tomate, ajouter dedans les feuilles de gélatine ramollies. Passer au chinois et mouler dans les assiettes creuses.

Pulpe de tomate

Mettre la pulpe à réduire dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un coulis onctueux. Passer au chinois, mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Crème mozzarella

Mixer la mozzarella dans un cutter, ajouter la crème fleurette tiède, mixer le tout et passer au chinois. Mettre à refroidir et débarrasser dans un cornet.

Huile de basilic

Mixer les feuilles de basilic blanchies dans un mixer avec de l’huile d’olive. Laisser infuser le tout pendant 6 heures puis passer le tout dans un linge. Débarrasser dans un cornet.

Dressage et finition

Prendre l’assiette de gelée, ajouter dessus des points au cornet de crème de mozzarella de pulpe de tomate et d’huile de basilic puis servir le tout bien frais.