Tartelette croustillante

Préparation

Tartelette croustillante

Détailler les feuilles de brick à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Les badigeonner de beurre clarifié puis les placer entre deux moules cannelés. Cuire à 180 °C pendant 10 minutes jusqu’à obtention d’une tartelette dorée et croustillante. Laisser refroidir.

Garniture

Éplucher le poivron rouge, le tailler en fines lamelles puis le blanchir 1 à 2 minutes dans une eau bouillante. Tailler les olives noires en quartiers et les blanchir rapidement à l’eau chaude. Couper les tomates cerises en deux. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre puis laisser frémir 2 à 3 minutes. Confire les olives et les tomates dans le sirop pendant 10 à 15 minutes à feu doux, puis laisser refroidir. Tailler les fraises en brunoise et les mélanger avec l’ensemble des éléments pour former le tartare.

Vinaigrette miso

Mélanger le miso avec le vinaigre de fraise puis émulsionner progressivement avec l’huile d’olive afin d’obtenir une vinaigrette homogène. Assaisonner le tartare avec cette préparation.

Crémeux yaourt

Réhydrater la gélatine avec un peu d’eau froide. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter le lait puis cuire à feu doux jusqu’à 80 °C en remuant (comme une crème anglaise). Ajouter la gélatine préalablement fondue. Incorporer le yaourt et les zestes de main de Bouddha. Monter la crème en texture souple puis l’incorporer délicatement à la préparation. Réserver au frais.

Finition & dressage

Garnir les fonds de tartelettes avec le tartare. Déposer le crémeux yaourt par-dessus et terminer avec quelques zestes de main de Bouddha pour apporter de la fraîcheur.